Шеф-кондитер и художник по сахару Дана Герберт до сих пор наслаждался огромной удачей за свою карьеру. Хотя он скромно описывает свои достижения, нет никаких сомнений в том, что он много работал, чтобы заслужить авторитет и навыки, чтобы их подкрепить. У него не только собственная пекарня — Desserts by Dana, расположенная в Делавэре, но и он победитель первого сезона сериала TLC Cake Boss: The Next Great Baker . Его работы также были представлены в журналах American Cake Decorating , Essence и Delaware Today , где критики и читатели проголосовали за его магазин как часть «Лучшего из Делавэра 2010» за современные свадебные торты.
Шеф-повар Дана, ласково известный как «Сахарный папочка», создал сахарные скульптуры и торты для ESPN, Philadelphia Flower Show, Philadelphia Eagles, Jill Biden и Paris Gourmet and Cacao Noel Pastry Exhibition.
Шеф-повар Дана специализируется на сахарных скульптурах, свадебных тортах и десертах, но его таланты распространяются на все области кондитерского искусства. В подробном интервью он согласился поделиться некоторыми своими знаниями и опытом с читателями LoveToKnow.
Советы по украшению торта
LoveToKnow (LTK): Для начинающего декоратора тортов с ограниченным опытом и ограниченным временем, какие методы выпечки и украшения, по вашему мнению, стоит изучить?
Дана Герберт (Д.Х.): Прежде всего, освоите базовые техники нанесения масляной глазури : глазирование тортов, [приготовление] масляных роз и других цветов , а также обвязку кантом .
ЛТК: А как насчет оборудования? Назовите инструменты и принадлежности, которые, по вашему мнению, необходимы на кухне любого декоратора.
Д.Х .: Самые важные основные предметы — это хорошие шпатели для торта, миксеры Kitchen Aid или Hobart, хорошая духовка, высокотемпературные лопатки, поворотные столики и отличный набор пакетов и насадок для глазури. Другие замечательные предметы включают набор резаков для цветов, аэрограф и листорезку.
ЛТК: Можете ли вы предложить домашним пекарям несколько простых советов по искусству сахара?
Д.Х .: Чем больше сахара вы высыпаете, тем лучше результат. Вы никогда не сможете быть слишком хорошими.
ЛТК: Помадка и паста из жевательной резинки имеют большое значение для придания тортам профессионального вида, но они могут напугать новичков. Как может любительский декоратор тортов начать с этих материалов?
Д.Х .: С помадкой нужно почувствовать покрытие. Все начинается здесь. Держите его настолько тонким, насколько вы можете разумно использовать, и по мере того, как вам станет лучше, он должен становиться тоньше. Другой важный момент — использовать правильную помадку. Я использую премиальный бренд под названием Fondarific. Он тянется, не разрывается, и обладает прекрасным вкусом. Благодаря своей гибкости он отлично подходит и для начинающих.
ЛТК: Можно ли с помощью масляного крема создать безупречный профессиональный вид? Есть ли у вас какие-нибудь советы по этому поводу?
Д.Х .: Вы можете полностью приготовить отполированный торт в масляном креме. Первый шаг — не забудьте нанести крем на [глазурь], прежде чем покрывать торты глазурью. Масло станет более гладким и лучше расплывется. Если проблема не исчезла, используйте скребок для получения плоской кромки. Последний прием — использовать шпатель, который был в горячей воде, чтобы получить сверхгладкий край.
Босс тортов: следующий великий пекарь
ЛТК: Расскажите, каково было выиграть « Cake Boss: The Next Great Baker» .
Д.Х .: Победа в The Next Great Baker была невероятной. Это была мечта — выиграть в целом, но, честно говоря, я чувствовал, что уже выиграл, будучи выбранным. Это то, что я сказал всем, сидящим в комнате, прежде чем мы прикоснулись к единственному кусочку торта: «Мы выиграли! Теперь нам просто нужно танцевать».
ЛТК: У вас была выигрышная стратегия, которой вы следовали в сериале? Как насчет техник, которые вы использовали, чтобы ваши десерты всегда получались безупречно?
Д.Х .: Моя стратегия в сериале была проста: не приходить последним в испытании. Я не испытывал стресса в испытании пекарей, но задача исключения была ключевой. Нам нужно было побеждать. Помимо первого испытания, я был в команде-победителе или каждый раз побеждал индивидуально. Я бы хотел, чтобы моя выпечка была идеальной, но я помню два раза, когда Бадди не нравилось то, что я готовил. Оба были из-за технических ошибок, а не из-за вкуса, но, тем не менее, они не были идеальными. Выпечка — такая наука, что нужно быть точным. При выпечке гораздо меньше права на ошибку, чем при приготовлении. У нас был следующий выходной после того, как Бадди сказал мне, что ему не нравится мой торт. Моим товарищам по конкурсу этот день понравился, но я пошел на кухню и выпекал восемь часов. Я ни за что не боялся, что ему что-то снова не понравится.
Опыт и предыстория
ЛТК: У вас большой образовательный опыт, включая степень бакалавра в области ресторанного менеджмента и кулинарного искусства, а также степень младшего специалиста по кондитерскому делу. Вы бы порекомендовали то же самое всем, кто хочет стать декоратором тортов или художником по сахару?
Д.Х .: Я знал, что хочу стать владельцем бизнеса, поэтому получил степень менеджмента, а затем вернулся, чтобы получить степень кулинара и кондитерского изделия. Я призываю всех, кто интересуется тортами, самообразоваться, ходить в школу, чтобы изучить основы, а затем тренироваться [или] работать в уважаемых местах.
ЛТК: Каково создавать чрезвычайно сложные украшения с сахаром, который является такой летучей средой?
Д.Х .: Сахар, безусловно, одно из самых сложных средств массовой информации. Он очень гигроскопичен и очень хрупок. При таких экстремальных температурах (320+ градусов), паяльных лампах и многом другом, вероятность травмы высока, если вы не будете осторожны. Вне опасности то, что вы можете создать с помощью этого материала, просто захватывает дух. Это так похоже на выдувное стекло.
Подробнее о шеф-поваре Дане
ЛТК: Хотите еще чем-нибудь поделиться с нашими читателями?
Д.Х .: Пожалуйста, посетите мой веб-сайт в Desserts by Dana [чтобы увидеть] несколько потрясающих тортов. Также ознакомьтесь с нашей кулинарной книгой «Союз сладких и соленых блюд» . Эти рецепты — отличные от корки до корки.
Украсить как шеф-повар Дана
Шеф-повар Дана Герберт обладает талантом не только создавать потрясающие дизайны из сахара и тортов, но и выигрывать « Cake Boss: The Next Great Baker» . Практика ведет к совершенству, поэтому следуйте советам шеф-повара Даны, которые помогут вам отточить свои навыки украшения.