Тушение представляет собой сочетание методов приготовления с сухим и влажным жаром. Это означает, что мясо сначала обжаривается на горячей сковороде с небольшим количеством жира, чтобы запечатать сок и подрумянить его, а затем медленно варить на медленном огне, плотно покрывая небольшим количеством ароматной жидкости для тушения, до готовности. Тушить можно на плите или в духовке, но сначала мясо лучше всего поджарить на плите. Мясо и птица — не единственные кандидаты для тушения. Овощи тоже можно тушить.
Как приготовить жидкость для тушения
Жидкости для тушения могут быть самыми разнообразными, насколько позволяет вкус, но вот минимальные требования для вкусного тушения.
Советы по ингредиентам
Следуйте этим советам, чтобы приготовить лучшую жидкость для тушения, чтобы блюдо получилось восхитительным.
- Основные варианты — мясной или овощной бульон в дополнение к белку, который вы готовите, белое или красное вино, пиво, иногда молоко или другая жидкость по выбору — отличный выбор для начала.
- Ароматические ингредиенты — необходимы специи, травы, Букеты трав или кулинарный саше.
- Мирепуа — две части нарезанного кубиками лука и по одной части нарезанной кубиками моркови и сельдерея, обжаренные до карамелизации, чтобы помочь придать конечному продукту глубокий аромат. Мирепуа подрумянивается в горячем жире после того, как мясо подрумянилось.
- Кислота — уксус (белое вино, красное вино, яблочный сидр, рисовое вино, бальзамический или белый уксус), цитрусовый сок или помидоры помогают расщеплять волокна более жесткого мяса.
- Сахар — если желателен кисло-сладкий конечный продукт (например, немецкий sauerbraten ), можно добавить белый или коричневый сахар, мед или кленовый сироп.
- Жир — масло или масло иногда добавляют, чтобы обогатить продукт, особенно в овощные тушеные блюда.
- Соль и перец — если объект вашего тушения не был заправлен до подрумянивания, в жидкость для тушения можно добавить соль и перец.
Направления
- В маленькой кастрюле добавьте все ингредиенты, в том числе миропуа, который подрумянился на сковороде, в которой подрумянилось мясо. Доведите до кипения. Тушить 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.
- Вылейте в сковороду достаточно жидкости для тушения, чтобы она доходила до середины края мяса, но не покрывала его.
Советы по успешному тушению мяса
Жесткие куски мяса или куски мяса более старых животных — главные кандидаты для этого метода приготовления, потому что длительное медленное приготовление тушения смягчает пищу за счет мягкого разрушения соединительной ткани, напоминающей резинку, которая затрудняет ее употребление в пищу.
Подходящие предложения по нарезке мяса
Попробуйте одно из этих мясных нарезок для своего блюда:
- Говядина и дичь — Лопатка, жаркое в горшочке, жаркое из 7 костей, рулька, грудинка, короткие ребра, ребрышки, бычьи хвосты, жаркое из крупы, нижняя часть, щеки
- Телятина — лопатка, голень, окорочка
- Свинина и кабан — Голень, лопатка, отбивные из передней четвертины, шея, скакательные суставы, лапы, уши, морда, щеки.
- Баранина — Голень, плечо, лапа, передняя четверть, шея
- Птица — Тушеные куры, окорочка, бедра, крылышки.
Как тушить мясо
Если в конкретном рецепте не указано иное, все мясо можно тушить, выполнив следующие действия.
- Приготовьте жидкость для тушения по вашему выбору (см. Выше).
- Подготовьте мясо к приготовлению, оставив его целиком или нарезав кусочками. Просушите мясо бумажным полотенцем. Приправить обе стороны солью и перцем. В случае тушеного мяса обваляйте кубики мяса в муке и стряхивайте излишки.
- Добавьте небольшое количество жира (масло или сливочное масло или их комбинацию) в сковороду с толстым дном и крышкой, например, в голландской духовке, поставьте на средний или сильный огонь и обжарьте мясо со всех сторон. Удалите обжаренное мясо и отставьте в сторону.
- Обжарьте мирпуа на той же сковороде, в которой подрумянилось мясо. Когда овощи карамелизируются, выньте их и добавьте в кастрюлю с жидкостью для тушения.
- Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту, если тушите в духовке.
- Добавьте охлажденную жидкость для тушения, предусмотренную в вашем рецепте, обычно достаточно, чтобы частично покрыть мясо, но не покрывать его, и соскребите подрумяненные кусочки со дна сковороды. Верните мясо в сковороду.
- Доведите жидкость до сильного кипения, плотно накройте крышкой и продолжайте варить на плите или в разогретой духовке, пока мясо не станет мягким. Это может занять до шести часов, особенно если кусок мяса большой. Снимите мясо со сковороды и держите в тепле.
- Соус или подливку можно приготовить из жидкости для тушения, сняв жир с жира и приготовив из него заправку в другой небольшой сковороде или кастрюле.
- Взбейте соус с жидкостью для тушения, соскребая коричневые кусочки со дна сковороды, и тушите, пока соус не загустеет. Процедить и отрегулировать приправы.
- Смешайте соус с мясом, нарезанным или целиком, или облейте его в соуснике к столу.
Рецепты тушеного мяса
В этих рецептах простые куски мяса превращаются в первоклассные блюда:
- Рецепт рагу из говядины и картофеля — это пример тушения, приготовленного на плите. Нарезанный стейк из филе, грибы, болгарский перец, лук, чеснок, кукуруза и помидоры тушить в тушеной жидкости из говяжьего бульона и соевого соуса до готовности.
- Рецепт телячьей рульки — этот скромный кусок мяса превращается в нежное основное блюдо, из которого готовится собственный соус. По-итальянски это известно как osso buco . Ту же самую кулинарную обработку можно применить к баранине или свинине, но время приготовления будет отличаться.
- Рецепт швейцарского стейка — тушение превращает нижний круглый стейк в фирменное блюдо, особенно подаваемое с картофельным пюре или рисом, чтобы впитать весь этот ароматный соус на основе томатов.
- Рецепт тушеных в вине бычьих хвостов — не задирайте нос при мысли о том, чтобы пообедать на бычьих хвостах . Этот богатый коллагеном продукт из говядины превращается в масло при длительном медленном плавании в ароматной жидкости для тушения.
Указатели для тушения овощей
Превратите свой обычный овощ в аппетитную еду с помощью этих советов по тушению овощей.
Варианты овощей
Чаще всего тушатся овощи с жесткими волокнами, такие как капуста, пастернак, морковь, сельдерей, фенхель, артишоки, свекла, эскарол и другие. Теоретически можно тушить любые овощи, жесткие или нет — например, спаржу и эндивий.
Как тушить овощи
Если в конкретном рецепте не указано иное, большинство овощей можно тушить, выполнив следующие действия:
- Приготовьте жидкость для тушения (см. Выше).
- Если тушится в духовке, нагрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
- Очистите, нарежьте и нарежьте овощи на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Промокните их бумажным полотенцем.
- Нагрейте небольшое количество сливочного или растительного масла на среднем огне в сковороде с толстым дном или в голландской духовке с крышкой.
- Выложите все овощи одним слоем и готовьте, переворачивая овощи щипцами в течение 2–3 минут или пока они не станут слегка карамелизированными.
- Добавьте требуемую в рецепте жидкость для тушения, убедившись, что она не покрывает овощи полностью. Доведите до сильного кипения, плотно накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 10-30 минут на плите.
- Если тушите в духовке, уменьшите огонь до 250 градусов по Фаренгейту и запекайте, пока овощи не станут по вашему вкусу, нежными или аль денте, что может занять от 10 до 30 минут или больше в зависимости от овоща.
- Жидкость для тушения может быть загущена заправкой для заправки или использоваться как есть.
Рецепты тушеных овощей
Жидкость, которую используют для тушения овощей в этих рецептах, можно превратить в восхитительный соус:
- Тушеный фенхель с оливковым маслом и чесноком Рецепт — чеснок, фенхель и лимон придают средиземноморский вкус этому овощу, который часто упускают из виду, и идеально подходят для тушения.
- Рецепт тушеных овощей из молодых корнеплодов — для тушения молодых овощей нужно немного больше, чем масло, морская соль и свежий кервель или петрушка, чтобы приготовить вкусный гарнир.
- Рецепт тушеного картофеля и эскарола — тушение в этом рецепте достигается в мультиварке, которая создает маслянистое ощущение во рту. Блюдо дополнено апельсиновым винегретом.
- Тушеный нут и морковь с йогуртовым топпингом — в этом рецепте нут, морковь и помидоры получают тушение в индийском стиле, которое можно подавать в качестве гарнира или основного блюда с лебедой или другим полезным зерном.
Тушение — метод приготовления равных возможностей
Традиционно считается, что это метод приготовления только жестких блюд, методы тушения на самом деле можно применять к любому типу мяса, даже к нежному филе, рыбе или овощам. Жидкость для тушения и специи — идеальные средства для улучшения и даже изменения вкуса, как в случае мяса с нежелательным привкусом дичи. Например, ягоды можжевельника и яблочный сок могут превратить жесткую часть мяса кабана в сочную еду. Поскольку жесткие нарезки обычно дешевле, вы можете экспериментировать, не опасаясь испортить дорогой кусок протеина. Пусть ваше творчество будет вашим проводником.