Швейцарский сыр — это общий термин в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии, который описывает сыр с большими отверстиями. На самом деле швейцарский сыр может быть одним из множества дырявых сыров, включая сыр Эмменталь (называемый швейцарским сыром в Соединенных Штатах), Ярлсбург и сыры Грюйер . Есть два способа приготовления этого сыра.
приготовление сыра
Процесс изготовления швейцарского сыра начинается со свежего молока. Чтобы получить блок швейцарского сыра, требуются месяцы от начала до конца. Независимо от того, едите ли вы швейцарский сыр, приготовленный по старинке или с использованием современных методов, настоящий швейцарский сыр восхитителен, если его подавать с фруктами , крекерами, вином или простой буханкой хлеба.
Традиционный метод
Традиционный метод требует нескольких старинных инструментов и некоторых дополнительных ингредиентов помимо молока.
- Свежему молоку дают отдохнуть, чтобы жир поднялся наверх. Сыроделы снимают жир с поверхности молока.
- Затем в молоко добавляют закваску, которую нагревают в течение 20 минут на дровах.
- Затем сыроделы добавляют в молоко еще закваски и сычужного фермента, что вызывает коагуляцию примерно через 40 минут. В результате получается сырный творог.
- Используя инструмент, сыродел разрезает затвердевающий творог, а затем продолжает смешивать творог с жидкостью (сывороткой) в большой кастрюле, называемой «горшок для арфы», на огне, чтобы отделить воду от сыра. Это занимает около 30 минут, и в результате получается сырный творог размером с горошину. Он фильтрует творог от сыворотки с помощью марли.
- Сыродел помещает творог в деревянные формы и накрывает их. Он прессует каждую форму в прессе, чтобы удалить еще больше сыворотки и еще больше затвердеть и высушить сыр. Его прессуют несколько раз, прежде чем оставить на ночь в прессе.
- На следующее утро сыровар вручную нарезает сыр и вымачивает его в течение 24 часов в соленой воде, которая сохраняет и укрепляет сыр.
- Затем сыр повторно солят и выдерживают в погребе не менее шести месяцев, часто переворачивая, чтобы он высыхал и созревал равномерно. Именно за это время в сыре пробиваются дырочки. Дырки в швейцарском сыре — это естественный побочный продукт описанного выше процесса сыроделия. Они образованы карманами углекислого газа, которые образуются из бактерий, используемых для производства сыра. Размер отверстия — серьезный вопрос в производстве швейцарского сыра. Размер отверстия должен соответствовать определенным требованиям к размеру, и в заданной области должно быть определенное количество отверстий.
Современное сыроварение
В то время как многие сыроделы-ремесленники используют описанный выше процесс, более крупные производители используют современные процессы, которые позволяют им производить сыр серийно. Процесс аналогичен, но более автоматизирован и, следовательно, менее практичен.
- Сыровар процеживает жир из молока и помещает обезжиренное молоко в стерильный чан, предварительно нагретый до 90 градусов.
- Пока молоко находится в чане, автоматизированный процесс постоянно перемешивает его по мере нагревания молока.
- Когда молоко достигает температуры чана (90 градусов), добавляют сычужный фермент и молочную кислоту и перемешивание прекращают.
- Сычужный и молочно — кислые бактерии свертывают молоко , пока оно не достигнет заварной консистенцию.
- Часть оборудования, называемая арфой, разрезает смесь на мелкие кусочки. Этот процесс отделяет воду (сыворотку) от творога .
- Затем творог нагревают примерно до 125 градусов, чтобы удалить еще больше сыворотки .
- Оставшийся творог помещают в формы для сыра в форме колеса и закрывают тонкой бумагой.
- Гидравлический пресс используется для прессования сыра в течение примерно 20 часов. Давление пресса может достигать двух тонн .
- Формы помещают в большие чаны с рассолом, называемые соляной ванной, на 48 часов. Во время этого процесса сыр поглощает соль и выделяет воду. Здесь также образуется сырная корка.
- Сыр вынимают из рассола и помещают в погреб.
- Затем сыр перемещают в более теплый погреб, называемый погребом для брожения . Температура в этом подвале между 66 и 75 градусами. Здесь сыр выпаривают и часто переворачивают.
- Теперь сыр очищают и перемещают в более прохладный погреб с температурой около 53 градусов, где он созревает в течение нескольких месяцев в зависимости от типа сыра.
- Как и при традиционном методе, в процессе выдержки в сыре появляются дырки.
Производство сыра начинается у источника
Самым важным для производителей настоящего швейцарского сыра является забота о коровах , дающих молоко. Летом коровы пасутся на богатых травами и травах Альп, что придает их молоку травяной вкус. Сыр из летнего выпаса называется альпийским сыром и имеет более желтый цвет, чем сыр из зимнего молока.
Фаворит Старого Света
Настоящий швейцарский сыр Старого Света обладает вкусом, который невозможно передать с помощью более современных методов сыроделия. Если все, что вы когда-либо пробовали, это швейцарский сыр массового производства, сходите к прилавку с сыром в местном продуктовом магазине и спросите у торговца сыром репутацию. Ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны.