Кулинарные травы могут немного сбивать с толку, если вы новичок в использовании трав на кухне. К счастью, есть помощь в книгах и других ресурсах. Одним из таких ресурсов является мастер-садовник Салли Скрибнер. Салли занимается оранжереей в ресторане Summer Winter в отеле Boston Marriott Burlington в Берлингтоне, Массачусетс. Одна из ее обязанностей там — уход за более чем 60 разновидностями кулинарных трав. Как вы понимаете, у Салли есть много советов по использованию кулинарных трав.
Травы на кухне
LoveToKnow (LTK): Какие травы чаще всего используются на кухне?
Салли Скрибнер (СС): Я бы сказала, что самые распространенные свежие травы, используемые на кухне в Соединенных Штатах, — это базилик, петрушка, тимьян, шалфей, розмарин, кинза и мята. Я думаю, что популярность этих трав меняется в зависимости от сезона — например, летние блюда, как правило, легко сочетаются с базиликом и кинзой, тогда как зимние блюда легко сочетаются с тимьяном и розмарином.
ЛТК: Какие травы кажутся наиболее забытыми на кухне и почему их следует использовать чаще?
СС: Есть довольно много трав, которые я редко вижу, но которые так весело выращивать в саду и использовать на кухне! Я особенно люблю душистую герань, листья и цветы которой пахнут лимоном, розой, имбирем или другими ароматами. Эти листья можно использовать в чае или в выпечке, где они придают блюду прекрасную эссенцию. Я также люблю разные виды шалфея, в том числе шалфей ананасовый, листья которого сильно пахнут ананасами и могут использоваться в рыбных блюдах или смешиваться с напитками. Наконец, я большой любитель лаванды. Запах и вкус свежей лаванды очень хорошо сочетаются с напитками или десертами, а фиолетовые цветы добавляют прекрасный элемент к подаче блюда.
ЛТК: Некоторые травы имеют много разновидностей, например, много видов мяты. Как домашний повар может использовать все эти разные варианты одной и той же травы?
СС: Есть много трав с широким спектром разновидностей, мята и базилик возглавляют мой список по количеству уникальных разновидностей. В мире мяты существует множество разновидностей: мята колосовая, мята перечная, мята шоколадная, мята ананасовая, мята яблочная, мята цитрусовая, и этот список можно продолжить. Мир базиликов еще более сложен: каждый сорт может похвастаться своим сочетанием аромата, текстуры, формы листьев, размера и цвета.
Поиск применения для каждой из этих трав может потребовать некоторого творчества, чтобы выйти за рамки обычной кулинарии. Например, разные вкусы мяты можно использовать для разных вкусов мохито, табуле или ароматных блюд из картофеля, и вы даже можете приготовить засахаренные листья мяты, чтобы украсить десерт.
Что касается базилика, то его можно сочетать не только с помидорами, но и с баклажанами. Кроме того, мы все знаем, что базилик отлично подходит для соуса песто, но как насчет фиолетового базилика, чтобы сделать песто более ярким? Тайское мороженое с базиликом — еще одна необычная и вкусная идея. Я предлагаю поэкспериментировать, и вы, возможно, обнаружите удивительное новое альтернативное применение обычной траве.
Распознавание трав
ЛТК: Какими способами садовник/домашний повар может научиться распознавать различные кулинарные травы?
СС: Безусловно, самый простой способ начать узнавать различные кулинарные травы — начать выращивать их самостоятельно! Когда вы каждый день сталкиваетесь лицом к лицу с травой и заботитесь о ней, вы естественным образом становитесь экспертом в ее идентификации.
Я бы также предложил выращивать однолетние и многолетние травы из семян — когда вы можете вырастить эти травы из семян, вы сможете вырастить намного больше, чем то, что вы можете найти в обычном питомнике. Вы действительно произведете впечатление, когда сможете отличить английскую и французскую лаванду или рождественский базилик от базилика Квинетт.
Если вы хотите более широко отточить свои навыки идентификации трав, я бы посоветовал посетить отдел трав в вашем местном питомнике или просмотреть каталоги семян компаний, специализирующихся на травах.
ЛТК: Как проще всего идентифицировать траву, которую нельзя сразу распознать?
СС: Если вы немного разбираетесь в семействах растений, вы сможете определить, является ли рассматриваемое растение, например, мятой или шалфеем. Мята принадлежит к семейству губоцветных. Растения этого семейства обычно имеют квадратный стебель и мутовчатые листья. Однако семейство губоцветных большое и содержит не только мяту, но и орегано! Итак, как мы можем отличить орегано от мяты? Самый простой и быстрый способ — раздавить лист в руке и понюхать!
ЛТК: Какие травы легче всего идентифицировать и почему?
СС: Травы, которые легче всего идентифицировать, это те, которые выглядят поразительно по-разному. На ум приходит лемонграсс. Длинные стебли, а также интенсивный аромат лимона, который пропитывает воздух, как только вы снимаете внешние слои шелухи, делают эту траву безошибочной.
ЛТК: Какие травы похожи и могут быть трудно различимы? Какие советы вы можете предложить для точной идентификации этих трав?
СС: Сельдерей, любисток и петрушка, безусловно, самые похожие травы, которые я выращиваю. Гости, которые посещают мою оранжерею, редко могут заметить разницу, если только их не посадят рядом, и тогда тонкости формы листьев, цвета и размера стеблей станут более очевидными. Единственный совет, который я могу предложить, чтобы точно идентифицировать эти травы, — через ваши вкусовые рецепторы.
В наши дни шисо становится все более популярной приправой, особенно в азиатской кухне. Шисо внешне очень похоже на мяту, а на вкус как нежная мята с огуречным оттенком. Лучший способ отличить шисо от мяты — размер листьев и текстура. Листья шисо обычно крупнее, чем мята, листья более нежные, а края листьев «зубчатые».
ЛТК: Есть ли какие-нибудь травы, похожие на другие растения, которые нельзя употреблять?
СС: Кафрские липы очень похожи на обычные липы. Однако листья кафрского лайма потребляются и используются как трава, а не плоды. Вы бы не стали есть листья обычной липы.
Обработка и использование трав
ЛТК: Как лучше всего обращаться с кулинарными травами после их сбора?
СС: После сбора трав держите их подальше от прямых солнечных лучей и тепла. Вы можете взять нарезанные стебли таких трав, как кинза, петрушка и базилик, собрать их в букет и поставить в банку с прохладной водой на прилавке или в холодильнике.
Если ваш базилик собирается зацвести, вам нужно собрать все растение до того, как оно созреет! Как только базилик цветет, вкус листьев полностью меняется. Если вы собираете пучок базилика сразу, скорее всего, вы не сможете использовать его весь сразу. В этой ситуации я бы взял горсть листьев, смешал их в кухонном комбайне с небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима и заморозил в формочках для льда, чтобы использовать их позже в рецептах.
ЛТК: Каковы ваши любимые способы использования кулинарных трав?
СШ: Летом ничто не сравнится со свежестью ледяной воды с мутными листьями мяты и ломтиком лайма. Это мой любимый напиток для долгих дней работы в саду.
Мне также очень нравится использовать свежие пучки зелени в салатах и бутербродах. Кинза творит чудеса в простой в остальном пите с хумосом. Свежие листья базилика, замаскированные в салате, подобны скрытым сокровищам вкуса.
Наконец, я сторонник использования цветов трав. Для большинства трав вы должны собрать их до того, как они зацветут; однако другие травы, такие как ананасовый шалфей с его ярко-красными цветами, лаванда с ее фиолетовыми цветками с шипами и зеленый лук с их пряно-розовыми цветами, придают блюду красоту и насыщенный аромат. Я бы порекомендовал добавить их свежими или, если вы готовите коктейль, заморозить их в кубике льда, чтобы получить прекрасную презентацию.
Справка по идентификации
Для получения дополнительной помощи в определении кулинарных трав загрузите Таблицу идентификации трав, доступную на сайте Epicurious. Это полезное начало, когда вы узнаете больше о травах.
Имея всего несколько инструментов и много практики, вы быстро станете профессионалом.
LoveToKnow благодарит Салли Скрибнер за ее советы по использованию и идентификации кулинарных трав.