Сыр грюйер — один из лучших и самых почитаемых сыров в мире. Он наиболее известен тем, что украшает пикантную, дымящуюся тарелку французского лукового супа или служит липким, расплавленным соусом для макания в традиционном фондю. Большинство американцев пробовали только швейцарский сыр, дешевую и жалкую имитацию настоящей швейцарской мисс Грюйер.
Происхождение сыра грюйер
Сыр грюйер — твердый сыр желтого цвета, который производится в Швейцарии с 12 века. Он назван в честь города Грюйер, небольшой средневековой деревни, расположенной в швейцарском кантоне Фрибург, в районе к северу и востоку от Женевского озера.
Этот высокогорный сыр стал одним из самых узнаваемых стилей в Европе к 16 веку, а к 19 веку повара всего западного мира сделали его популярным среди широких масс, когда они начали готовить с ним такие блюда, как фондю.
Однако только в 2001 году сыр грюйер получил статус Appellation d’Origine Controlée, французского сертификата, предоставленного правительству некоторым сельскохозяйственным продуктам. Этот статус означает, что производство и созревание сыра регулируются швейцарским законодательством, и все производители сыра Гьер должны следовать строгим правилам и рекомендациям при изготовлении сыра.
Создание грюйера
При приготовлении грюйера сырое коровье молоко нагревают до 93 градусов по Фаренгейту, а затем свертывают сычужным ферментом. Творог нарезают кусочками размером с рисовое зерно и сливают сыворотку. Затем творог помещают в формы и прессуют. Целые формочки для сыра солят в рассоле, а затем колеса дозревают в течение двух месяцев на деревянных досках. Дальнейшая выдержка до десяти месяцев создает более интенсивный вкус.
Обозначение AOC требует, чтобы грюйер выдерживался в подвалах с климатом, максимально приближенным к природной пещере. Влажность должна быть между 94 и 98 процентами, потому что это определяет текстуру конечного продукта. Температура в пещерах должна быть между 55 и 57 градусами по Фаренгейту.
Полученный сыр обладает интенсивным вкусом, сладким и слегка соленым. В молодости он имеет ярко выраженный орехово-сливочный профиль, а с возрастом становится более смелым и землистым с оттенками фруктов и орехов.
Le Gruyère Premier Cru имеет множество разновидностей в зависимости от возраста сыра. Следующие возрастные профили — это то, на что следует обратить внимание при покупке этого сыра.
- мягкий/дукс: минимальная выдержка пять месяцев
- резерв: минимальный срок выдержки десять месяцев
В Швейцарии больше возрастных профилей, включая surchoix, vieux, sale и grotte.
Несколько крошечных отверстий, обычно не больше горошины, являются результатом действия пропионовокислых бактерий, которые придают сыру характерный кислый вкус и образуют пузырьки газа. В зависимости от того, как и в какой степени прессуется сыр, определяется размер отверстий. Например, в швейцарском Эмментале отверстия довольно большие.
Готовим и едим грюйер
Из-за более длительного созревания, содержания сливок и плотной текстуры грюйер идеально подходит для плавления, поскольку в результате получается мягкий и кремовый. Подумайте о том, чтобы использовать его для приготовления сыра на гриле, в качестве начинки для супов, пирога с заварным кремом или традиционного куриного кордона блю. Если вы заинтересованы в приготовлении фондю, используйте его в сочетании с эмменталем и аппенцеллером или конте , так как это придаст кастрюле красивую шелковистую текстуру .
Грюйер также является превосходным сыром для еды, который хорошо сочетается с яблоками, грушами или просто с несколькими ломтиками хорошего хрустящего французского багета. Белые вина, такие как рислинг, красное или белое бургундское, или игристый яблочный сидр хорошо сочетаются с этим сыром, как и бочковое пиво.
Выбор идеального сыра грюйер
При покупке грюйера лучше всего приобретать кусок целого колеса, а не покупать его предварительно разрезанным и обернутым. Следует избегать всего, что имеет поверхностную плесень или скопившийся жир.
Настоящий AOC Gruyère имеет красную печать «Швейцария» на всех плоскостях колес. Другие имитации не будут иметь этой маркировки, поэтому обязательно ищите ее при покупке.
Награды
Грюйер — единственный сыр, который трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах удостаивался звания «Лучший сыр в мире» на церемонии вручения наград World Cheese Awards в Лондоне: в 1992, 2002 и 2005 годах. .