Глютен представляет собой комбинацию двух белков, содержащихся в пшенице и других злаках, которые придают хлебу и другим хлебобулочным изделиям структуру и прочность. Когда вы нарежете кусок хлеба, вы увидите нити, окружающие отверстия и открытые пространства; эти нити образованы клейковиной. Жизненно важный пшеничный глютен — это просто чистый белок глютена.
Делая это
Для его приготовления делают простое тесто из муки и воды, затем тесто промывают, чтобы удалить углеводы. Затем глютен сушат и измельчают в порошок. Этот порошок добавляют в цельнозерновой и другие виды хлеба, чтобы сделать тесто крепче, добавить текстуру и повысить уровень белка.
Как это используется
Жизненно важный пшеничный глютен продается в качестве ингредиента для выпечки, используемого для дополнения структуры цельнозернового хлеба, приготовленного из муки с низким содержанием белка, или хлеба, который содержит много других ингредиентов, таких как орехи и сухофрукты. Пшеничные отруби, дробленая пшеница и добавки для хлеба препятствуют образованию глютена в тесте. Этот хлеб может быть сухим и тяжелым, поэтому производители хлеба добавляют в тесто больше глютена, чтобы увеличить объем и придать хлебу желаемую пышную текстуру.
Витал пшеничный глютен представляет собой порошок, который выглядит как любая другая мука. Он также используется для приготовления сейтана, заменителя мяса с высоким содержанием белка, который является основным продуктом вегетарианской диеты.
Зачем этого избегать?
Поскольку этот ингредиент содержит глиадин и глютенин, белки, которые вызывают заболевания у людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену, важно, чтобы люди с этими заболеваниями избегали этого продукта. Целиакия является аутоиммунным заболеванием. Когда люди с глютеновой болезнью едят продукты, содержащие глиадин, их иммунная система идентифицирует белок как угрозу и реагирует. Эта воспалительная реакция может разрушить ворсинки, небольшие выступы в слизистой оболочке кишечника. Больные целиакией могут недоедать , так как большинство питательных веществ всасывается в кишечнике, и у них может развиться остеопороз, гормональные нарушения, анемия, судороги, мигрени, бесплодие и даже рак кишечника.
Сейтан
Единственная другая пища, содержащая этот ингредиент, — это сейтан, вегетарианский заменитель мяса. В сочетании с мукой получается жесткое и губчатое тесто, тягучее и плотное. Его можно нарезать ломтиками и пожарить или приготовить на гриле, как мясо. Остерегайтесь продуктов, содержащих заменители мяса, поскольку они могут содержать сейтан. Внимательно проверяйте этикетки ингредиентов, прежде чем употреблять продукты с вегетарианскими заменителями мяса.
Заменители
Не существует чистой и абсолютной замены этому ингредиенту, но люди, которые должны избегать этого белка, могут добавлять в рецепты некоторые ингредиенты, которые помогают имитировать роль глютена в пищевых продуктах. Ксантановая камедь , сывороточный протеин, гуаровая камедь и яйца могут использоваться в рецептах, благоприятных для целиакии, для добавления структуры и улучшения текстуры пищи.
Ксантановая и гуаровая камеди являются полисахаридами, улучшающими эластичность. Сывороточный протеин получен из молока и придает гладкую текстуру. Яйца, будучи почти чистым белком, добавляют структуру выпечке, приготовленной без глютена.
В сочетании с не пшеничной мукой эти заменители укрепляют мякиш хлеба и помогают задерживать воздух, который создает характерную текстуру хлеба. Если вы решите использовать эти заменители, вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы увидеть, что лучше всего подходит для вас.
Избегайте этого, если вы чувствительны
Хотя этот ингредиент чаще всего добавляют в продукты, уже содержащие глютен, такие как пшеничный хлеб, он может скрываться в продуктах, содержащих вегетарианские белки. Ищите сейтан или жизненно важный пшеничный глютен в списках ингредиентов, а если сомневаетесь, свяжитесь с производителем, чтобы узнать статус глютена в продукте, прежде чем употреблять его.