Научиться делать шоколад из какао-бобов, а не из какао-порошка, поначалу может быть немного сложно. Это требует терпения, иногда труднодоступных ингредиентов и хороших указаний. Но как только вы освоите основы, это полезное ремесло принесет восхитительные результаты.
Начните с правильного выбора какао-бобов
Выбор правильных бобов, вероятно, является самым важным шагом на пути к приготовлению превосходного шоколада. Некачественные бобы приведут к нежелательному продукту. На выбор предлагается четыре основных вида фасоли:
Криолло: оригинальные какао-бобы, обнаруженные Христофором Колумбом в 1502 году. Эти бобы выращиваются в Южной Америке и считаются лучшими бобами для производства действительно прекрасного шоколада. Бобы Criollo чрезвычайно ароматны и имеют низкий уровень кислотности.
Форастеро: На эти бобы приходится около 90 процентов мирового производства какао, эти бобы происходят из Амазонки. Они имеют более слабый аромат, чем Криолло, и горьковатый вкус до обработки. При правильной обработке из них может получиться прекрасный шоколад.
Trinitario: Этот гибридный боб выращивается в нескольких районах Южной Америки и на различных островах Карибского моря. Они реже используются для изготовления шоколада.
Насьональ: Этот боб, член семейства Форастеро , является наиболее широко культивируемым какао-бобом к западу от Анд. Это наименее известный из сортов какао и не так широко используется в производстве шоколада.
Темный шоколад и молочный шоколад производятся с использованием одного и того же процесса. Темный шоколад и молочный шоколад имеют различное количество сахара и других ингредиентов, добавляемых во время смешивания, включая сухое молоко в случае последнего. В общем, вам нужно выбрать бобы, обжарить их, перемолоть, смешать с сахаром и другими ингредиентами в течение многих часов перед темперированием и формованием. Этот процесс может занять несколько дней.
Приведенные ниже инструкции относятся к приготовлению как темного, так и молочного шоколада. Просто помните, жидкость в любой форме, включая молоко, мед, сироп, экстракты агавы, жидкие вкусовые экстракты, никогда не следует добавлять при смешивании шоколада, иначе он схватится и станет непригодным для приготовления.
Перечень оборудования
Изготавливать шоколад можно как на профессиональном оборудовании, так и на низкотехнологичном оборудовании. Единственная необходимая часть оборудования – конширующая машина. Конш-машина содержит тяжелую гранитную плиту с гранитными колесами, которая перемалывает тертое какао (пасту) вместе с другими сухими ингредиентами и дополнительным маслом какао, если оно используется.
10 унций сухого молока (только при приготовлении молочного шоколада)
Направления обжарки
Сырые какао-бобы обжариваются для придания вкуса. Эта техника потребует некоторой практики, чтобы усовершенствовать ее. Рекомендуется обжаривать несколько небольших партий вместо всех какао-бобов сразу, чтобы иметь представление о том, как долго и при какой температуре их нужно обжаривать.
Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Выложите фасоль в один слой на плоский противень с бортиком. Медленно обжаривайте фасоль.
Прекратите обжаривание, когда бобы треснут и до того, как они начнут подгорать. Это должно занять от 15 до 35 минут.
Дайте обжаренной фасоли остыть до комнатной температуры.
Растрескивание бобов является важным индикатором того, что какао-бобы почти готовы. Если фасоль правильно обжарить, шелуха соскользнет, и фасоль будет иметь прекрасный жареный вкус, а не подгоревший вкус.
Расколоть и просеять какао-бобы
Провеивание — это процесс отделения ядер (середины бобов) от скорлупы или шелухи, которые выбрасываются. Какао-бобы используются для приготовления шоколада. Для этого вам нужно расколоть боб, а затем сдуть шелуху. Есть несколько способов сделать это:
Используйте шоколадный валик или электрическую соковыжималку без сетки, чтобы расколоть бобы. Поместите бобы в верхнюю часть соковыжималки, а крупка и шелуха выйдут из нижней части.
или
Разбейте бобы молотком или щипцами для орехов и используйте фен, включенный в холодный режим, чтобы сдуть шелуху.
Именно в этот момент какао-бобы официально становятся известны как какао-бобы или какао-крупка.
Измельчить какао-бобы
Крупки измельчают для получения шоколадного раствора, который представляет собой не спирт, а скорее густую коричневую пасту. Паста содержит равные пропорции сухих веществ какао и какао-масла. Если вы не хотите покупать специальную кофемолку для какао-бобов, вместо нее можно использовать электрическую соковыжималку.
Поместите бобы в кофемолку или соковыжималку, на этот раз с экраном на месте. Какао-тертое (коричневая паста) выходит снизу, а отходы выходят спереди, поэтому поместите емкость для сбора в каждое место.
Пропустите отходы через кофемолку или соковыжималку во второй раз, чтобы получить как можно больше ликера (пасты) из ядер.
Очистите и коншируйте шоколадный ликер
Шоколадный ликер очищают, смешивая его с сахаром и другими ингредиентами, и коншируют или смешивают до тех пор, пока он не достигнет очень однородной консистенции. Этот шаг необходим для создания конечного продукта с шелковистым ощущением во рту. Если сахар и другие ингредиенты не добавляются в шоколадную массу при коншировании, полученный шоколад называется несладким или шоколадом для выпечки.
Запустите конш-машину, как только вы добавите тертое какао. Затем добавляйте понемногу 20 унций какао-масла (дополнительное какао-масло делает шоколад более мягким для еды, что не требуется, если вы готовите шоколад для выпечки), 30 унций сахара, 1 чайную ложку лецитина и, если вы делаете молочный шоколад , добавьте 10 унций сухого молока.
Накройте конш-машину крышкой и дайте ей поработать от 12 до 48 часов в зависимости от используемого шоколада и других ингредиентов.
Вы можете остановить его и проверить, насколько гладким стал ваш шоколад, окунув его в ложку, но не позволяйте шоколаду остыть. Немедленно снова запустите машину, если она вам не нравится.
Темперировать шоколад
Последний шаг в изготовлении собственного домашнего шоколада — темперировать его, подвергая его точному циклу нагрева и охлаждения. Темперирование помогает сделать шоколад эстетически привлекательным, способствуя стабильной кристаллической структуре конечного продукта. Благодаря этому шоколад остается блестящим и гладким, что влияет на ощущение во рту и вкус, придает глянцевую поверхность и продлевает срок хранения, не опасаясь поседения . Убедитесь, что у вас есть термометр для конфет.
Поместите очищенный и коншированный шоколад в пароварку, установленную над едва кипящей водой, и нагрейте до температуры от 110 до 120 градусов по Фаренгейту. Убедитесь, что вода не попала в шоколад, иначе шоколад схватится и испортится. Постоянно помешивайте, пока шоколад нагревается до нужной температуры. Не позволяйте шоколаду опускаться ниже 100 градусов по Фаренгейту.
Вылейте ковш, полный теплого шоколада из пароварки, на холодную мраморную плиту и перемещайте ее туда-сюда пластиковыми скребками или резиновым шпателем в течение примерно 15 минут или пока температура шоколада не достигнет 82-85 градусов по Фаренгейту.
Добавьте еще один половник теплого шоколада к остывшему шоколаду на мраморе и снова перемешайте. Перемешайте его обратно с шоколадом в пароварке, температура которой должна быть 100 градусов.
После добавления охлажденного шоколада в пароварку температура шоколада должна составлять от 90 до 92 градусов по Фаренгейту, что означает, что шоколад темперирован и готов к персонализации, формованию или глазированию.
Настройте свою конфету
При желании добавьте в шоколад один или несколько следующих ингредиентов непосредственно перед тем, как разлить его по формам, чтобы придать ему индивидуальность:
Изюм
Арахис
Миндаль
кешью
Кокос
Кусочки измельченных мятных леденцов
Формование или глазирование
Последним шагом будет формование шоколада, вылив его в любую форму, которую вы выберете, и дав ему затвердеть. Или, пока шоколад еще жидкий, его можно использовать для глазирования центров помадного крема (см. рецепт ниже), чтобы сделать конфеты из шоколадного крема. Ваш домашний шоколад также можно использовать в качестве ингредиента для приготовления ганаша, который будет использоваться в качестве глазури, начинки или конфеты, известной как трюфель (см. рецепт ниже).
Рецепт конфет с шоколадным кремом
Шоколадные кремы — это традиционные конфеты с мягкой помадной сердцевиной с ванильным или другим вкусом, глазированные темперированным темным или молочным шоколадом.
Ингредиенты
Выход: около 60 шоколадок.
4 стакана сахара
1 стакан взбитых сливок
1/2 стакана цельного молока
1/3 стакана светлого кукурузного сиропа
1/4 чайной ложки соли
Ароматизаторы на выбор (по желанию)
Вставьте пищевые красители по выбору
Орехи, кокос, сухофрукты и т. д. (по желанию)
2 фунта темного или молочного шоколада, темперированного и еще жидкого
Направления
В 3-литровой кастрюле с толстым дном, поставленной на средний огонь, смешайте сахар, сливки, молоко, кукурузный сироп и соль. Используйте влажную кисточку для выпечки, чтобы смыть любые кристаллы сахара, которые образовались на стенках кастрюли, столкнув их в горячий сироп. Время от времени помешивайте, пока помадка не начнет кипеть. После закипания больше не мешать!
Пока леденцы готовятся, смажьте маслом термостойкую столешницу, мраморную плиту или чашу стационарного миксера. Готовьте до состояния мягкого шарика от 235 до 240 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет.
Этот следующий шаг проще всего сделать в миксере, но его можно сделать и вручную. Налейте (не царапайте кастрюлю, опасаясь, что кристаллы сахара попадут в смесь) помадку в смазанную маслом чашу миксера, столешницу или мрамор. Охладите, пока не станет теплым на ощупь.
Используя крюк стационарного миксера или деревянную или силиконовую ложку, если смешиваете вручную, взбивайте до тех пор, пока помадная масса не станет более светлой, почти белой, а консистенция станет похожей на пластилин Play-Doh. Немедленно прекратите перемешивание.
На этом этапе помадку можно разделить на несколько мисок и вмешать в нее различные ароматизаторы, пищевые красители и необязательные орехи, кокос или мелко нарезанные сухофрукты.
Сформируйте из помадки шарики, овалы или пирамидки. Поместите сформированные помадные центры на застеленные пергаментом противни. Дайте им высохнуть в течение как минимум 2 часов или на ночь, чтобы образовалась корочка, облегчающая погружение в шоколад.
Темперируйте 2 фунта домашнего шоколада. Шоколад должен быть около 90 градусов по Фаренгейту, когда вы опускаете центры помадки. Часто помешивайте шоколад во время погружения, чтобы шоколад оставался одинаковой температуры.
Используя вилку для шоколада, обычную вилку или пластиковую вилку с отломанным центральным зубцом, окуните центры помадки в шоколад. Поднимите глазированный центр помадки прямо вверх, позволяя стечь лишнему шоколаду. Аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментом, чтобы он затвердел.
Как только шоколад полностью высохнет, храните его в кондитерской бумаге в закрытом контейнере или коробке из-под конфет в прохладном, сухом месте.
Рецепт шоколадных трюфелей
В то время как приготовление домашнего шоколада может быть сложной задачей, сделать конфеты из шоколадного трюфеля очень просто. В простейшем случае все, что требуется, это ганаш, приготовленный из шоколада, густых сливок, а иногда и сахара и ароматизатора в зависимости от рецепта. В следующем рецепте экстракт ванили можно заменить другим ароматизатором, например экстрактом кофе.
2 чайные ложки ванили или другого ароматизатора на выбор, например, кофе
3/4 стакана несладкого какао-порошка или кокоса, орехов, сахарной пудры или шоколадной стружки
Направления
Раскатайте большой лист пергамента на рабочей поверхности или противне.
Поместите нарезанный шоколад в большую стеклянную термостойкую миску.
Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на медленном огне, пока они не начнут пузыриться по краям.
Вылить горячие сливки на кусочки шоколада. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 15 минут.
Аккуратно снимите пластик, следя за тем, чтобы конденсат не попал в шоколад. Аккуратно взбейте сливочно-шоколадную смесь до однородности.
Добавьте ваниль (или другой ароматизатор) и аккуратно перемешайте до однородности. Накройте шоколадную смесь (ганаш), пока она не станет комнатной температуры.
Как только ганаш достигнет комнатной температуры, поставьте его в холодильник на 2 часа, чтобы он затвердел.
Достаньте ганаш из холодильника и сформируйте небольшие шарики. Выложить шарики на пергамент. Если ганаш стал мягким, поставьте его в холодильник, пока он не затвердеет, и продолжайте, пока весь ганаш не сформируется в шарики.
Насыпьте какао-порошок в глубокую тарелку. Посыпьте руки какао-порошком, чтобы не прилипло. Обваляйте каждый трюфель в какао-порошке, пока он не покроется им. Кроме того, вы можете обвалять трюфели в кокосовой стружке , орехах, сахарной пудре или шоколадной стружке .
Измените форму трюфеля, поместите его на пергамент. Храните трюфели плотно закрытыми в холодильнике.
Для лучшего вкуса подавайте при комнатной температуре.
Создайте свой собственный шоколадный шедевр
Изготовление собственного шоколада — сложный и запутанный процесс, но если все сделано правильно, результаты — фантастические и безошибочные способы вызвать охи и ахи у счастливых дегустаторов ваших усилий. Как и при изучении любого нового навыка, наберитесь терпения и не сдавайтесь, пока не добьетесь желаемых результатов.
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
