Это может показаться слишком хорошим, чтобы быть правдой, но когда-нибудь может наступить мирное сосуществование между ферментированным белком пшеницы и непереносимостью глютена. Для тех, кто привык избегать продуктов, которые могут содержать даже следы пшеницы, идея добровольного потребления продуктов, в которых пшеница указана в качестве основного ингредиента, может показаться ночным кошмаром, но это может быть просто сбывшейся мечтой.
О ферментированном протеине пшеницы и непереносимости глютена
Для больных целиакией проблематична не сама пшеница, и даже не глютен, строго говоря. Белок-нарушитель на самом деле представляет собой небольшую часть белка глютена, известного как глиадин . Специфическая последовательность аминокислот в этом белке вызывает иммунный ответ у людей с непереносимостью глютена, и это лежит в основе глютеновой болезни и некоторых других форм чувствительности к глютену. Другой белок, присутствующий в молекуле глютена, глютенин, считается относительно безвредным для больных целиакией.
Теоретически, если бы эти несколько аминокислот можно было изменить, белок глютена можно было бы сделать безвредным для больных целиакией. Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Может быть нет. Исследование 2004 года, опубликованное в академическом журнале Applied and Environmental Microbiology, показало, что длительное брожение хлеба на закваске привело к получению продукта, значительно более приемлемого для пациентов с глютеновой болезнью, чем необработанный хлеб.
Основываясь на этих доказательствах, исследование 2007 года, опубликованное в том же журнале, использовало определенный штамм бактерий для деградации белков-нарушителей. Эта обработка смогла полностью гидролизовать глиадин; другими словами, разбить его на составляющие аминокислоты и удалить последовательность аминокислот, которая вызывает реакции у пациентов с глютеновой болезнью. Глютенин, менее вредная молекула в белке глютена, была снижена на 80 процентов. Было обнаружено, что полученная мука пригодна для выпечки, и исследователи предположили, что при дальнейшем изучении эта форма ферментации потенциально может сделать пшеничный белок безвредным для непереносимости глютена.
Безопасен ли хлеб на закваске для больных целиакией?
Как и в случае со многими другими продуктами, ответ на этот вопрос однозначно «может быть».
Ферментация молочнокислыми бактериями закваски может представлять собой многообещающую технологию приготовления пшеничного хлеба, подходящего для людей с глютеновой болезнью. Исследование 2009 года, опубликованное в том же издании, пришло к такому же выводу. Если это действительно так, то почему голодные больные глютеновой болезнью не мчатся к местному пекарю?
До сих пор Целиакия Фонд болезни , то Ассоциация Целиакии спру и Ассоциация Целиакии Canadian остались с любопытством молчания по этому вопросу, ни с одной из пропагандистских групп , предлагающих официальных заявления по ферментированному белку пшеницы и непереносимости глютена. Точно так же ни Американская ассоциация диетологов, ни диетологи Канады не высказали никакого мнения по этому поводу. Несмотря на то, что наука кажется надежной, без авторитетных органов, подтверждающих утверждения, и без проведения крупномасштабных исследований, немногие больные глютеновой болезнью готовы подвергнуть свое здоровье опасности на основании предварительных исследований.
Если у вас умеренная чувствительность к глютену и вы планируете попробовать продукты из ферментированной пшеницы, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем принимать какие-либо решения. Хотя ранние данные выглядят многообещающе, большинство исследований проводились в небольших масштабах или с использованием лабораторных анализов, но не с участием людей. Ферментация пшеницы может быть ответом, который искали потребители с непереносимостью глютена, но, по-видимому, необходимы дополнительные исследования, прежде чем можно будет дать какие-либо официальные рекомендации по безопасности.