Узнайте об истории выпечки в Америке, узнав о колониальной выпечке. Без использования духовок или современных ингредиентов выпечка в колониальные времена сильно отличалась от сегодняшней. Несмотря на это, колониальные пекари нашли изобретательные способы использовать ресурсы, которые у них были, для производства вкусной выпечки.
Еженедельная выпечка
Хотя коммерческие пекарни действительно существовали в колониях, их было немного, особенно в первые несколько десятилетий заселения. Поэтому большинство семей сами выпекали хлеб. Поскольку выпечка в колониальные времена была такой рутинной работой, большая часть выпечки выполнялась сразу, один раз в неделю. Это включало хлеб, который семья ела во время каждого приема пищи, и любые десерты, такие как выпечка, печенье или пироги, которые можно было есть в течение следующей недели.
Подготовка к выпечке
В колониальные времена, рецепты называлось « квитанция » . Чаще всего автор квитанции предполагал, что пекарь уже приготовился к выпечке. Это включало бы:
- Убедитесь, что домашний камин горячий, сгребенный, наклоненный и готовый к приготовлению, так как большая часть выпечки выполнялась непосредственно на углях, если только это не делалось прямо перед очагом.
- Сушка кукурузы в початках, прежде чем из нее можно будет сделать кукурузную муку; мука могла быть высушена на огне
- Просеивание муки до того, как ее можно будет взвесить
- Протирайте изюм (если используется) между полотенцами, чтобы удалить грязь и стебли, а затем очищайте их по одному.
- Покупка сахара блоками и отрезание кусочков сахара « кусачками »
- Измельчение и гранулирование сахара, чтобы его можно было правильно отмерить и перемешать
- Сушка специй и зелени в пучках, свисающих со стропил.
- Промывание сливочного масла простой или розовой водой для удаления соли, используемой в качестве консерванта.
Кирпичные печи и приготовление еды на огне
Согласно Reference.com , управление огнем, вероятно, было самой важной задачей для колониального пекаря. К плитам не приставляли духовки до 1800-х годов , а это означало, что пекарям нужно было либо построить отдельную кирпичную печь для выпечки, известную как ульевая печь, либо выпекать хлеб прямо на очаге или на углях огня. сам.
Даже кирпичные печи, построенные для выпечки, требовали разведения огня до нужной температуры, а затем ставили формы для хлеба либо прямо на угли, либо прямо перед ними. Для каждой готовой партии хлеба необходимо было заново разводить огонь и повторно проверять его, чтобы убедиться, что он достиг нужной температуры, прежде чем можно будет положить следующий буханку.
Достижения в выпечке
Успехи в выпечке шли медленно. Во-первых, была голландская печь , которая, по крайней мере, обеспечивала лучистое тепло, но только в небольшом пространстве духовки. Затем последовала кухня для жарки, в которой использовался отражатель, размещенный перед очагом, и отражавший тепло обратно в камин. Это было началом выпечки с сухим жаром и рождением современной выпечки.
Хотя печи с духовками, возможно, казались благословением для пекарей и возможностью изучить больше возможностей, чем просто хлеб и случайные пирожные, ранние печи по-прежнему были тяжелым испытанием, потому что они требовали ежедневной чистки и полировки. Научиться искусно управлять дымоходами духовки, чтобы контролировать температуру, было буквально испытанием огнем.
Определение температуры первых печей было непонятным процессом. Стандартный совет, который давали пекарям в то время, заключался в том, чтобы держать голую руку в духовке, чтобы проверить температуру; считать до пяти считалось слишком горячим, а считать до 15 — слишком прохладным для выпечки.
Виды выпечки
Типы хлебобулочных изделий, которые обычно выпекаются дома или в коммерческих пекарнях, различаются в зависимости от региона, а также от времени года и того, что было в наличии. Помимо стандартной буханки белого хлеба, довольно регулярно производились следующие хлебобулочные изделия:
- Простые рецепты домашнего печенья : в колониальные времена в печенье часто добавляли сахар и специи.
- Кукурузный хлеб: плотный хлеб из кукурузной муки, скорее всего, в чугунной сковороде.
- Черный хлеб : темный, насыщенный хлеб из коричневого сахара, смеси муки и иногда изюма. Его часто готовили в цилиндрической металлической таре.
- Ржаной хлеб: в отличие от современного ржаного хлеба , колониальный ржаной хлеб часто смешивали с кукурузной мукой.
- Johnnycakes: Как и кукурузный хлеб, Johnnycakes были сделаны из кукурузной муки, однако они были плоскими, как блины.
- Hardtack: основной продукт на протяжении всей американской истории, Hardtack изготавливали из пшеничной муки и воды. Иногда использовалась также соль.
Мелкая выпечка, которую до конца 1700-х не называли « кулинарией », не было обычным явлением. В колониальные времена не было химической закваски, поэтому печенье, которое готовили тогда, должно было быть тонким, твердым и плотным.
Миндальное печенье, в котором в качестве закваски использовались только воздух и яичный белок, были популярны и, более чем вероятно, единственной выпечкой того времени, которую сегодня можно было бы распознать как печенье. Выпечка и другие десерты обычно предназначались для особых случаев или покупались в коммерческих пекарнях.
Ароматизаторы
Ароматизаторы в колониальной выпечке имели такой же вкус, как и сегодня. Распространенными колониальными ароматизаторами были:
- Патока добавляла сладости выпечке, такой как имбирное печенье и пироги.
- Розовая вода добавляла цветочную нотку в выпечку и использовалась для консервации масла.
- Душистый перец, по вкусу напоминающий корицу и мускатный орех, использовался в печеньях, пирогах и бисквитах.
- Семена тмина на вкус землистые и похожи на анис, они в основном содержатся во ржаном и другом хлебе.
- Миндаль можно засахаривать и есть отдельно, измельчать в муку или использовать для придания орехового, землистого вкуса выпечке.
Колониальные пекари использовали практически любые специи, которые могли достать. Но, согласно «Всеамериканской книге печенья » Нэнси Баггетт, самый популярный на сегодняшний день ароматизатор — ваниль — не появлялся на рынке до середины 19 века.
Закваски
В очень ранней Америке печенье и твердые закуски делали без разрыхлителей, как в » Бисквитах», «Hard Tack» и «Крекеры» в «Ранней Америке» Стюарта Вира. Позже, как сообщает Colonialbaker.net , оставшееся зерно в сочетании с водой, известное как леваин, создало эффективную закваску для колониальных пекарей. Также использовалась закваска — неиспользованное тесто.
Барм из пенистой верхушки пива, также известный как элевые дрожжи, был живыми дрожжами, которые можно было хранить для будущего выпечки хлеба. Дрожжи хорошо подходят для хлеба, хотя их нужно проверять каждый раз — часто на ночь, — что увеличивает время, затрачиваемое на выпечку.
Перлаш был открыт в середине-конце 1700-х годов, что привело к созданию быстрого хлеба. Однако до этого времени было трудно создавать меньшую выпечку.
Рецепты колониальных времен
Интересно сравнить рецепты 1700-х и 1800-х годов и рецепты, сделанные сегодня. Обратите внимание, как изменилась терминология, и как инструкции по проверке температуры духовки отличаются от современных рецептов. У пекарей в то время не было современных мерных чашек и ложек, поэтому все рецепты должны были выдерживать различия в измерениях.
Колониальный кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб в 1800-х годах был плотным хлебом, который долго не портился. Пекарь мог сделать буханку из этого теста или сформировать из него пирожки и обжарить их, чтобы сделать джонникейк или «дорожный пирог», который хорошо сохранился в долгих поездках. Необходимы миска, ложка, сковорода и чугунная сковорода.
Рецепт Линды Джонсон Ларсен
Ингредиенты
- 4 горсти молотой кукурузной муки
- Щепотка соли
- 1 кружка молока
- 2 ст. Ложки бекона
- 1 ложка патоки
- 1 яйцо
инструкции
- Создайте духовку так, чтобы вы могли подержать руку в пространстве для выпечки в течение 10 секунд.
- В миске смешайте кукурузную муку и соль.
- Смешайте в сковороде молоко и бекон и ошпарьте смесь в духовке.
- Добавьте молочную смесь к кукурузной муке. Добавьте патоку и яйцо. Возможно, вам понадобится добавить больше кукурузной муки или молока, чтобы тесто получилось крутым.
- Вылейте тесто в чугунную сковороду, смазанную большим количеством капель бекона.
- Выпекайте кукурузный хлеб, пока поверхность не станет сухой, а хлеб не станет твердым.
Колониальные миндальное печенье
Кокос был недоступен в колониальные времена, но когда он был, использовались все его части. Мясо было удалено и мелко нарезано, а кокосовое молоко употреблено или использовано для выпечки и приготовления пищи. Эти миндальные печенья не такие сладкие, как современная версия, и помните, что белый сахар был очень ценным и обычно использовался только для компании или торжеств, таких как свадьба. Вам понадобится шило и молоток, чтобы создать технику, аналогичную той, что использовали колониальные пекари, вместе с ложкой, вилкой, миской и чугунной сковородой или тарелкой для пирога.
Рецепт Линды Джонсон Ларсен
Ингредиенты
- 1 кокосовый орех
- 2 яичных белка
- 1 кофейная чашка толченого белого сахара
инструкции
- Установите духовку так, чтобы вы могли подержать руку в зоне для выпечки в течение 10 секунд.
- Проткните кокос шилом, слейте и оставьте жидкость.
- Разломите кокос пополам, постучав по нему молотком.
- Выдавите белое мясо. Половину мяса отложите, а вторую половину нарежьте тонкими кусками.
- В миске взбейте яичные белки вилкой, пока они не станут жесткими.
- Вбить сахар в яичные белки.
- Добавьте ложкой измельченный кокосовый орех.
- Выложите тесто ложками на форму для выпечки или сковороду.
- Выпекайте печенье, пока оно не подрумянится и не застынет.
Современные рецепты колониальных времен
Такие продукты, как кукурузный хлеб и миндальное печенье, начали использоваться в обычных диетах в колониальные времена, но то, что их пекли, не походило на их современные эквиваленты. Контроль ингредиентов практически отсутствовал, поэтому вкусы могли резко меняться от одной выпечки к другой. Эти рецепты, хотя и напоминают рецепты, приготовленные в колониальные времена, вероятно, на вкус сильно отличаются от того, что было принято в то время.
Рецепт кукурузного хлеба
В этом рецепте для выпечки используется сковорода, которая, возможно, использовалась во время колониального процесса выпечки.
Ингредиенты
- 1-1 / 4 стакана кукурузной муки грубого помола
- 3/4 стакана универсальной муки
- 1/4 стакана сахара
- 1 чайная ложка соли
- 2 чайные ложки разрыхлителя
- 1/2 чайной ложки пищевой соды
- 1-1 / 3 стакана пахты
- 2 яйца
- 8 столовых ложек растопленного сливочного масла
инструкции
- Разогрейте духовку до 400 градусов и установите 9-дюймовую чугунную сковороду на среднюю решетку для предварительного нагрева.
- Смешайте кукурузную муку, муку, сахар, соль, разрыхлитель и пищевую соду в большой миске.
- Вмешать пахту, яйца и 7 столовых ложек топленого масла. Продолжайте взбивать, пока хорошо не смешаете.
- Вынуть сковороду из духовки и убавить огонь до 375 градусов.
- Смажьте внутреннюю часть горячей сковороды оставшейся столовой ложкой сливочного масла.
- Вылейте тесто в сотейник и верните его в духовку.
- Выпекайте от 20 до 25 минут или пока не застынет в центре и не станет золотисто-коричневым по краям.
- Дайте остыть в течение 10-15 минут, прежде чем вынимать из сковороды.
Рецепт кокосового макаруна
В этом рецепте в качестве закваски используются яичные белки, оставленные в соответствии с колониальными методами выпечки.
Ингредиенты
- 1-1 / 3 стакана кокосовой стружки
- 1/3 стакана сахара
- 2 столовые ложки универсальной муки
- 1/8 чайной ложки соли
- 2 яичных белка
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
инструкции
- Смешайте кокос, сахар, соль и муку в большой миске.
- Добавьте экстракт ванили.
- В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков.
- Осторожно добавьте яичные белки в кокосовую смесь.
- Выложите чайной ложкой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте при температуре 325 градусов в течение 20 минут или до легкого коричневого цвета.
Хлебопекарная революция
Выпечка в первые дни существования этой страны была трудной и сложной задачей. Но эти ранние попытки помогли разработать удобства для выпечки и приспособления, используемые сегодня. Рецепты, которыми пользовались в колониальные времена, по-прежнему ценятся. Оцените, насколько далеко продвинулась выпечка, изучив основы процесса выпечки, который вы используете каждый день и, вероятно, принимаете как должное.