Поскольку существует так много разных масел, выбор подходящего масла может показаться сложной задачей. Масла различаются по составу жира, пользе для здоровья и температуре дымления. Некоторые лучше подходят для приготовления на сильном огне, а другие лучше всего в холодных салатах, соусах или маринадах. В некоторых случаях пальмовое масло является лучшим вариантом, и хотя это ароматное масло с высоким содержанием насыщенных жиров, оно может быть неплохим для вас, как когда-то думали.
Готовка
У пальмового масла есть плюсы и минусы, поскольку оно противопоставляется другим маслам при приготовлении пищи.
Жарка и обжаривание
У пальмового масла более высокая температура дымления, чем у других масел, что означает, что вы можете использовать его для приготовления пищи при высоких температурах, при этом оно не будет дымиться и выделять токсичные пары. Температура дымления пальмового масла составляет 450 градусов по Фаренгейту. К маслам с более низкой температурой дыма (и поэтому они менее подходят для низкотемпературной кулинарии, чем пальмовое масло) относятся:
- Подсолнечное масло (440 градусов)
- Говяжий жир (400 градусов)
- Рапсовое масло (400 градусов)
- Масло виноградных косточек (390 градусов)
- Сало (370 градусов)
- Масло авокадо (370 градусов)
- Сливочное масло (350 градусов)
- Кокосовое масло (350 градусов)
- Оливковое масло первого холодного отжима (325 градусов)
Таким образом, пальмовое масло может быть лучше этих масел с точки зрения жарки и точки копчения. С другой стороны, оно сравнимо и, возможно, даже немного уступает с точки зрения температуры дымления этим маслам с равной или более высокой температурой:
- Сафлоровое масло
- Кукурузное масло
- Арахисовое масло
- Светлое оливковое масло
- Топленое масло
Важно отметить, что высокотемпературное приготовление начинается при температуре около 375 градусов по Фаренгейту (стандартная температура для жарки во фритюре), поэтому, несмотря на то, что у него превосходная (то есть более высокая) точка копчения, если вы готовите при температуре около 375 градусов, тогда пальмовое масло не обязательно дает какие-либо дополнительные преимущества.
Выпечка
Если значение температуры дыма было все, то пальмовое масло было бы лучше, чем многие другие масла. Однако аромат — это еще одно соображение, особенно когда вы запекаете. Пальмовое масло имеет очень характерный фруктовый вкус. Поэтому, когда вы используете его в кулинарии, он придает особый вкус всему, что вы делаете. Итак, пальмовое масло — если вы не ищете его отличительного вкуса — вероятно, не так хорошо, как более нейтральные масла, используемые в выпечке. Когда вы запекаете, выбирайте эти масла вместо пальмового для аромата:
- Растительное масло
- Сафлоровое масло
- Кукурузное масло
- Светлое оливковое масло
- Топленое масло
- Подсолнечное масло
Тем не менее, пальмовое масло может быть сопоставимо по приданию сильного вкуса продуктам питания с некоторыми другими сильно ароматизированными маслами, в том числе:
- Кокосовое масло
- Оливковое масло первого отжима
Все сводится к вкусу, который вы ищете. Например, если вы готовите торт с тропическим вкусом, то кокосовое масло, вероятно, подойдет лучше, чем пальмовое.
Сырой
Добавление масел в сыром виде в такие продукты, как заправка для салатов или финишное масло, — это еще одна область, которую следует изучить в отношении того, лучше ли пальмовое масло. Из-за своего отличительного вкуса (и цвета) пальмовое масло может превосходить некоторые мягкие масла, такие как сафлоровое масло, когда вы делаете заправку для салата или поливаете ее в качестве готового продукта. В зависимости от вкусового профиля, который вы ищете, его можно сравнить с оливковым маслом первого отжима или маслом грецкого ореха.
Здоровье сердца
В течение многих лет эксперты рекомендовали употребление тропических масел, таких как кокосовое и пальмовое масло, которые содержат насыщенные жиры, могут повышать уровень холестерина в крови и способствовать сердечным заболеваниям. Однако согласно обзору 2015 года, опубликованному в World Journal of Cardiology , существует мало доказательств того, что пальмовое масло имеет такой эффект. Фактически, в обзоре отмечается, что пальмовое масло не является атерогенным (закупорка артерий) и даже может защищать кровеносные сосуды от образования бляшек, вызывающих сердечные заболевания. Авторы этого обзора пришли к выводу, что пальмовое масло не повышает уровень холестерина в крови, содержит полезные для сердца мононенасыщенные и полиненасыщенные.Жиры в дополнение к насыщенным жирам содержат мощные антиоксиданты, витамины A и E, и защищают сердце от бляшек, закупоривающих артерии.
Это большой поворот в понимании медицины. На самом деле, ScienceDaily отмечает, что жиры, которые когда-то считались «полезными для сердца», на самом деле могут быть вредными, потому что они увеличивают риск сердечных заболеваний. Эти масла включают:
- Кукурузное масло
- Сафлоровое масло
- Маргарин
Таким образом, с точки зрения здоровья сердца пальмовое масло может превосходить кукурузное, сафлоровое масло и некоторые маргарины по своему влиянию на сердце. Однако другие масла, такие как оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо, масло макадамии и сливочное масло, могут быть похожи на пальмовое масло или немного лучше него.
Профили жирных кислот
Сбалансирование жирных кислот омега-3 и омега-6 может помочь снизить риск сердечных заболеваний и уменьшить воспаление в организме. В стандартной американской диете очень много воспалений, способствующих омега-6 жирным кислотам, и мало воспалений, борющихся с омега-3 жирными кислотами. Это одна из причин, по которой люди рекомендуют принимать капсулы с рыбьим жиром — чтобы приблизить соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот к 2: 1 или 1: 1, что может помочь бороться с воспалением. Поэтому масла с высоким содержанием омега-3 жирных кислот считаются полезными при борьбе с воспалениями.
В пальмовом масле относительно мало омега-3 жирных кислот и умеренное количество омега-6 жирных кислот. Следовательно, потребление пальмового масла способствует более высокому, чем обычно, соотношению жирных кислот омега-6 и омега-3. Масла, которые лучше пальмового масла, потому что в них соотношение омега-6 и омега-3 ближе к 2: 1 или 1: 1, включают рыбий жир, оливковое масло и кокосовое масло, в то время как масла с еще более высоким содержанием омега-6 Соотношение омега-3 включает масло канолы, кукурузное масло, арахисовое масло, сафлоровое масло и соевое масло.
Питательные вещества
Согласно статье в British Journal of Biomedical Science , пальмовое масло богато определенными питательными веществами, включая:
- Антиоксиданты
- Бета-каротин
- Витамин Е
Для сравнения, оливковое масло первого холодного отжима богато витамином Е, поэтому пальмовое масло имеет небольшую пищевую ценность или сравнимо с оливковым маслом первого отжима. Рафинированные растительные масла, такие как масло канолы и сафлоровое масло, могут содержать следовые количества витаминов E и K, хотя процесс очистки может удалить большую часть питательных веществ. Следовательно, рафинированные растительные масла, вероятно, не так питательны, как пальмовое масло.
Пальмовое масло лучше?
Пальмовое масло, как правило, является хорошим выбором, когда вы планируете обжаривать, подрумянивать или жарить во фритюре, чтобы масло не курилось. Тем не менее, у пальмового масла есть отчетливый вкус, поэтому, если вы запекаете, жарите или тушите, вы можете выбрать масло с более мягким вкусом, например оливковое или рапсовое масло. Хотя пальмовое масло довольно богато насыщенными жирами, согласно недавним исследованиям, оно не увеличивает риск сердечных заболеваний, как считалось ранее. Пальмовое масло не является хорошим источником полезных для сердца Список преимуществ омега-3 жирных кислот, но многие масла, богатые омега-3, не следует использовать для жарки, например, пальмовое масло. Точно так же пальмовое масло может иметь небольшое преимущество в питательных веществах по сравнению с более рафинированными растительными маслами и, по-видимому, оказывает меньшее негативное влияние на здоровье сердца, чем масла, такие как кукурузное и сафлоровое. Он также может вытеснить некоторые рафинированные растительные масла, когда дело доходит до воспаления, но он не является противовоспалительным или провоспалительным средством.
Нижняя линия
Есть место пальмовому маслу, если его использовать в умеренных количествах, для жарки и ароматизации пищевых продуктов без увеличения риска заболеваний. Будет ли оно лучше других масел, зависит от анализируемых вами факторов, а также от ваших уникальных потребностей в отношении здоровья и приготовления пищи.