Эта история слоеных кремов читается как детективный роман, заставляющий шеф-повара задаться вопросом: «Кто это сделал?» Кто придумал этот нежный рецепт слоеного теста, неизвестно, хотя поварам известен век, когда этот восхитительный десерт впервые упоминается в поваренных книгах и ресторанных меню.
Тайна истории слоеных кремов
Многие повара и кондитеры передавали рецепты из уст в уста. Рецепты могут называться по-разному во Франции и по-другому в Англии, одно на кухне королевы и другое на кухне мэра. Это затрудняет отслеживание истории слоеных кремов и смешивает мифы с фактами.
Екатерина Медичи
Один из мифов, окружающих историю слоеных кремов, заключается в том, что их изобрел повар Екатерины Медичи. Екатерина Медичи, дочь знаменитой семьи Медичи эпохи Возрождения в Италии, была королевой Франции. Легенды, связанные с историей слоеного крема, приписывают изобретение этого вкусного десерта повару Екатерины при королевском дворе Франции. Поскольку Екатерина была покровительницей искусств, многие предполагают, что ее высокий вкус в искусстве привел к высокому искусству на кухне.
К сожалению, этот миф, вероятно, так и есть — миф. В то время как Екатерине, безусловно, нравилась нежная выпечка, ее повар не изобретал слоеное тесто и не изобретал слойку с кремом. Предок слоеного крема восходит к средневековью.
Сырная выпечка
Задолго до того, как повар Екатерины Медичи ступил на французскую землю, повара в 13 веке на юге Германии и Франции создали слоеные пирожные с начинкой из богатых сырных смесей. Тесто для выпечки готовили в горячей духовке, пока оно не набухло, затем разрезали и вкладывали сыр. Теплая выпечка расплавила сырную сердцевину. Травы часто добавляли для дополнительного аромата.
Французское кондитерское искусство
В то же время, когда Екатерина была королевой Франции эпохи Возрождения, кондитеры по всей Франции и Англии начали экспериментировать со смесями теста из муки, воды, жира и яиц. Точная смесь называется заварным тестом. Это простая смесь с восхитительными результатами: когда она вздувается, в центре образуется воздушное отверстие, которое можно заполнить сладкой или соленой начинкой.
Рецепты булочек с кремом, называемых pate feuillettée во Франции и слоеных пирожков с маслом в Англии, передавались от повара к повару, по крайней мере, в начале 1500-х годов. В этих булочках использовалось одно и то же базовое тесто из муки, воды, яиц и жира. Из них готовили лепешки длиной около трех-четырех дюймов. После выпекания в духовке их вынимали и поливали смесью розовой воды и сахара или лимона, розовой воды и сахара и склеивали вместе, образуя слоеное тесто. Затем все тесто было покрыто еще одним слоем сахара и ароматизатором лимона или розовой воды. Хотя эти десерты не совсем напоминали сегодняшние пышные и сливочные наслаждения, они вызывали восхищение и пользовались спросом у знати и богатых людей того времени. Они были важным шагом на пути к сегодняшнему слоеному крему.
Смесь терминов и рецептов
Тайна истинной истории слоеного теста углубляется благодаря множеству терминов, используемых для описания слоеного теста. В то время как основной рецепт из четырех ингредиентов остается прежним, то, как ингредиенты готовятся и выпекаются, привело к множеству названий — заварное тесто, слойка, профитроль и булочки. К 17 веку рецепт теста обычно назывался рецептом заварного теста, потому что булочки, которые он делал, напоминали капусту. Капуста по-французски choux.
Профитроли или пирожные с кремом
К 19 веку у различных видов слоеного теста появились свои поклонники. Теперь каждое имя приобрело особое значение и характеристики. Десерт, известный и любимый как слоеный крем, стал известен в кондитерских кругах как профитроль. В создании десерта все еще была некоторая свобода действий. То, что вы заказали в одном французском ресторане под названием профитроль, может сильно отличаться от вкуса десерта с таким же названием в Англии.
Искусство слоеного крема
К середине 19 века как во Франции, так и в Англии слойка с кремом стала известна как профитроль. Элегантные викторианские посетители часто создавали сложные формы искусными кондитерами, а элегантные викторианские посетители могли найти кремовые пирожные в форме лебедей или пирамид из крошечных, хрупких шоколадных или ванильных пирожных, чтобы перекусить их десертным вином, чаем или кофе. В Соединенных Штатах первое зарегистрированное упоминание слоеного крема в меню ресторана датируется 1851 годом в ресторане Revere House в Бостоне.
Слойки с кремом сегодня
Скромный слоеный крем прошел долгий путь от кухонь 13-го века в качестве пирожного с сырной начинкой до любимца викторианской столовой. То, что когда-то было прерогативой королевской семьи, теперь стало основным продуктом в булочных. Вы даже можете купить замороженные пирожные с кремом в большинстве супермаркетов. Есть даже сеть пекарен с заварным кремом под названием Beard Papa’s , насчитывающая 300 магазинов по всему миру. Но ничто не сравнится со вкусом домашней выпечки, только что из печи, из слоеного теста с начинкой из сладкого крема. Откусите кусочек и представьте, что вы снова во французском королевском дворе или сидите среди элегантных посетителей ресторана Revere House. Хотя происхождение остается загадкой, вкус отвечает на все вопросы: он просто божественен.