Трюфель вид гриба (технически, плодовые тела гриба) , который является желанными поварами для своего богатого, земляного, древесного вкуса. Эти грибы очень требовательны к месту произрастания, поселяясь только под землей и в очень специфических условиях. Унция за унцией, они являются одним из самых дорогих продуктов в мире.
В поисках трюфелей
Как правило, в кулинарном мире охотятся и ценят только два вида трюфелей: белые трюфели и черные трюфели. Они оба растут в одинаковых условиях (под землей, вокруг корней деревьев, в нейтральной или щелочной почве), но каждый отличается друг от друга. Трюфель — это сезонный гриб с различными моделями роста в зависимости от сорта трюфеля и страны его происхождения.
Помимо того, что они непривередливы в том, где растут, их невозможно увидеть на поверхности почвы невооруженным глазом. Для поиска трюфелей требуется дрессированное животное. Традиционно на протяжении веков этим животным была свинья; сегодня это часто собака, поскольку у свиней есть дурная привычка есть трюфели, которые они находят, пока дрессировщик не сможет это остановить.
Черный трюфель
Черные трюфели ( Tuber melanosporum ) найти немного легче, чем их белые аналоги, хотя это все еще проблема. Они имеют симбиотические отношения с дубами, произрастающими в Перигоре, в юго-западном регионе Франции, хотя иногда они также встречаются в Испании , Италии ( особенно в Умбрии ), Хорватии и Словении .
Черные трюфели необходимо защищать от экстремальной летней жары или экстремальных зимних холодов. Они могут быть повреждены, если мороз проникнет слишком глубоко в почву, в которой они растут. Их сезон сбора урожая относительно короткий, и их можно найти только с сентября по декабрь.
Белый трюфель
Белый трюфель ( Tuber magnatum ) — «Trifola d’Alba Madonna» или «Трюфель Белой Матери» — встречается реже, чем черный трюфель, и обычно растет в регионе Пьемонт на севере Италии. Их также выращивают в Ле-Марке (на северо-востоке Италии) и активно продают там, включая ежегодный фестиваль трюфелей . Некоторые регионы центральной Италии, в том числе Молизе, Абруццо и некоторые районы Тосканы, также производят белые трюфели. Даже в некоторых районах соседней Хорватии иногда выращивают белые трюфели .
Белые трюфели традиционно растут в известняковой (богатой минералами, известью) почве вокруг корней дуба, бука и лещины в умеренном климате. Эти итальянские трюфели наиболее активно растут с 1 декабря до конца января.
Другие виды трюфелей
В то время как белый и черный могут быть наиболее популярными, есть и другие типы, на которые люди охотятся.
- «Беловатый трюфель» ( Клубень borchii ) находится в Тоскане, Абруццо, Романья, Умбрия, Марке и Молизе и считается хорошо, но гораздо менее ароматическим чем истинный белый трюфель с чесночными нотами.
- Китайский трюфель ( Клубни himalayensis ) находится в районе Гималаев Тибета, граничащая Юньнань и Сычуань. Его охотно экспортируют в Соединенные Штаты вместо более дорогих трюфелей. Хотя они не наравне с белыми и черными трюфелями во Франции и Италии, некоторые повара находят их полезными. Эксперты часто говорят, что они мягкие по сравнению с настоящими трюфелями и что они имеют химический запах. Некоторые недобросовестные продавцы продают эти менее дорогие китайские трюфели по полной цене черного трюфеля Перигор.
- Летний трюфель ( трюфель летний ) является также своим родом черного трюфеля нашел в Северной Италии и в некоторых частях Соединенного Королевства, хотя его более острый вкус и текстура считаются менее желательными , чем истинные трюфелями. Он встречается с мая по август и обычно находится под деревьями, где нет других поверхностных растений.
- Чесночные трюфели ( Tuber macrosporum ), найденные в центральной Италии, представляют собой темные, относительно гладкие трюфели с сильным чесночным запахом. Они также недавно были обнаружены в Великобритании .
- Кроме того, есть несколько уважаемых видов, обитающих на тихоокеанском северо-западе США, включая орегонский черный трюфель, орегонский весенний белый трюфель, орегонский зимний белый трюфель и орегонский коричневый трюфель. Некоторые повара начинают относиться к этим трюфелям, особенно к редкому коричневому трюфелю из Орегона, как к деликатесу. Многие из них находятся на деревьях ели Дугласа.
- Пекан трюфель ( Клубни lyonii ) встречается иногда растет под пекан дерева в южной части Соединенных Штатов. Фермеры часто находят их на корнях деревьев на фермах по выращиванию орехов пекан.
Общие условия выращивания
Проще говоря, трюфели очень трудно найти и собрать. Эта редкость является основной причиной высокой цены, которую они несут. Трюфели растут только под землей, образуя симбиотические отношения с деревьями, у корней которых они растут. Предпочитают бук, березу, лещину, граб, дуб, сосну, тополь. Почвы они растут в , как правило, хорошо дренированные почвы , что выше щелочной (около 7 или 8,5 Ph). Обычно они находятся на глубине около 30 сантиметров или меньше от поверхности почвы.
Выращивание трюфеля
На трюфели веками охотились старомодным способом, хотя некоторые фермеры экспериментируют с выращиванием трюфелей. Это оказывается возможным, но это вызов и вопрос большого количества экспериментов и неудач.
Из-за изысканной природы и чрезвычайно высокой цены трюфелей люди часто пытаются заняться выращиванием или охотой на трюфели . Чтобы попытаться сэкономить на рабочей силе и неопределенности, связанной со сбором урожая, предприимчивые фермеры пытаются выращивать их на сельскохозяйственных угодьях, на задних дворах или в подвалах. Однако из-за симбиотической природы трюфеля и его дерева это оказывается чрезвычайно сложным. Тем не менее, австралийские фермеры выращивают интродуцированные черные трюфели, и в США также предпринимались попытки выращивать их с разной степенью успеха.
Изысканный трюфель
Если землистый, мускусный, грибной запах и вкус звучат правильно, то несколько стружек трюфелей на блюде могут поднять качество от великолепного до непревзойденного. Но поскольку трюфели в настоящее время довольно дороги ( более 1200 долларов за фунт черных трюфелей и более 2000 долларов за фунт белых трюфелей), а попытки их массового выращивания не увенчались успехом, будьте готовы платить за этот гриб большие деньги в обозримом будущем. .