Crème Anglaise, называемый материнским соусом пекарни, представляет собой универсальный и вкусный заварной крем. Овладев этим соусом, вы сможете приготовить мороженое, баварские сливки и многие другие лакомства на основе английского крема.
Используйте свой бин
Ванильные бобы получают из орхидей, которые в основном выращивают на Таити и Мадагаскаре и стоят очень дорого. Как ваниль получила репутацию обыкновенной, я так и не узнаю … она великолепна, для этого рецепта вам понадобится около половины зерен. Лучший способ приготовить стручок ванили — разрезать его пополам, обернуть неиспользованную половину полиэтиленовой пленкой и положить в морозильную камеру. Используя нож для очистки овощей, нарежьте половину, которую вы используете, вдоль и соскоблите семена. Затем вы положите все это (стручок, семена и все остальное) в молоко, которое вы используете. Даже не пытайтесь использовать экстракт ванили для этого крема, это не сработает.
Мать соуса
В кулинарии существует пять материнских соусов, а в пекарне — только один. Как только вы научитесь готовить этот соус, вы сможете приготовить любой крем, который вам нужен. Процесс приготовления Crème Anglaise будет повторяться для большинства заварных кремов, включая флан, pot de crème, crème brûlée и самых приличных пудингов, включая мой личный фаворит: пудинг ириски. Шоколад, добавленный в Crème Anglaise, является отличной альтернативой шоколадному муссу в парфе.
Следи за своим темпераментом
В этом процессе очень важна закалка. Это требует времени, терпения и медленного, плавного прикосновения. Темперирование — это когда вы медленно вводите горячую жидкость в холодную, чтобы поднять температуру холодной жидкости, но при этом она не готовится слишком быстро. Зачем это вообще? Ну, допустим, в яйца нужно добавить горячую жидкость. Сделайте это слишком быстро, и вы получите яичницу-болтунью. Приятно за завтраком, но, возможно, не так хорошо в эклере. Темперирование — это тоже название процесса приготовления шоколада, но сегодня мы к нему не пойдем. Когда в следующем рецепте говорится: «Добавьте молоко в смесь желтков», вы должны медленно добавлять горячее молоко к желткам, взбивая желтки венчиком. Давайте перейдем к этому.
Рецепт английского крема
Тебе понадобится:
- 16 унций цельного молока
- 1/2 стручка ванили
- 2 унции сахара
- 4 больших яичных желтка
Направления
- Соскребите семена с ванили и положите семена и стручок в кастрюлю с молоком. Ошпарьте молоко.
- В жаропрочной миске взбейте яичные желтки и сахар.
- Добавьте молоко в желтки.
- Вылейте смесь молока и желтков обратно в кастрюлю.
- Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока не нагреется до 180 градусов по Фаренгейту. Если смесь покрывает тыльную сторону ложки (стадия наппе), то все готово.
- Процедите смесь в миску и поместите миску в другую миску, наполненную льдом.
- Как можно быстрее охладите смесь до 40 градусов по Фаренгейту.
- Накройте Crème Anglaise полиэтиленовой пленкой. Убедитесь, что полиэтиленовая пленка действительно касается поверхности крема, иначе может образоваться пленка.
В холодильнике он хранится до трех дней. Попробуйте это на своем любимом торте без муки, тирамису или любом другом десерте, который вам нравится.
Советы и хитрости по приготовлению
Некоторые пекари используют водяную баню для нагрева крема до стадии наппе. Хотя в этом нет необходимости, это снижает риск пригорания крема.