Приготовление пищи со свежими травами может добавить совершенно новое измерение вашим блюдам. Это также может быть немного пугающим для тех, кто раньше не использовал травы. Как узнать, какие травы использовать? Что вы делаете с ними, когда получаете их? Это интервью с кулинарным экспертом Лесли Билдербак поможет развеять некоторую путаницу.
Интервью с Лесли Билдербак
Лесли Билдербак — сертифицированный мастер-пекарь и шеф-повар, которая уже 20 лет радует людей своим кулинарным мастерством. Она работала в самых престижных ресторанах мира. Лесли делится своим опытом в качестве главного инструктора в Академии Le Cordon Bleu и Калифорнийской школе кулинарного искусства. Она также опубликовала несколько книг, в том числе «Книга о семейном питании» , «Путеводитель полного идиота по комфортной еде» и «Путеводитель полного идиота по специям и травам» и другие.
В следующем интервью Лесли также делится своим опытом, объясняя многочисленные преимущества приготовления пищи со свежими травами. Следуйте совету Лесли и посмотрите, что вы можете применить к своему следующему кулинарному шедевру!
Готовим со свежими травами
LoveToKnow: Почему травы важны для приготовления пищи?
Лесли Билдербак: Они добавляют вкус, питательную ценность и делают пищу интересной. Что еще более важно, они также придают продуктам культурную идентичность. Куриная грудка, приготовленная с шафраном, означает нечто совершенно иное, чем куриная грудка, приготовленная с корицей, кинзой или розмарином.
ЛТК: Почему так много людей боятся трав?
ЛБ: Я не думаю, что люди запуганы. Я думаю, что они просто незнакомы. Я виню в этом фаст-фуд, консервированные супы и обеды в микроволновке. Вот почему я написал CIG Spices and Herbs , чтобы помочь людям лучше познакомиться и показать им их потенциал специй и трав. Моя цель — вернуть больше людей на кухню, чтобы они готовили настоящую еду, а не только размораживали и разогревали.
Свежий или сухой
ЛТК: Покупать сушеные травы так же хорошо, как и свежие?
ЛБ: Это не вопрос качества. Они служат разным целям и имеют разный вкус. У каждого из них есть свое место в кулинарном искусстве, но многие повара, в том числе профессиональные, считают их взаимозаменяемыми. Когда они используются в качестве заменителей друг друга, результат всегда будет другим. Ваш язык узнает.
ЛТК: Как долго можно использовать сухие травы?
ЛБ: Они будут храниться годами, но со временем их вкус угаснет. Обязательно понюхайте и попробуйте на вкус сушеные травы. Если вы давно не открывали банку, скорее всего, ваш рецепт будет лучше подан с новой партией. В CIG to Spices and Herbs есть глава, посвященная сохранению аромата специй и трав посредством сушки , заморозки и настаивания.
ЛТК: Что следует учитывать при выборе трав для покупки?
ЛБ: Свежесть. Выбирайте травы, как если бы вы выбирали свежие цветы. Они должны хорошо выглядеть. Стебли должны быть твердыми и вертикальными, с яркими, неповрежденными листьями, без повреждений, порванных или обесцвеченных листьев. CIG to Spices and Herbs подробно описывает особенности, на которые следует обращать внимание при покупке каждой специи и травы, а также способы, как дольше сохранить их свежими.
Использование трав
ЛТК: Могут ли кулинарные травы оказывать лечебное воздействие при использовании в пищевых продуктах?
ЛБ: Кулинарные травы вначале были лекарственными . Почти все, что мы едим, полезно для здоровья. Простое действие поедания растения, любого растения, является здоровой практикой.
Лекарственные применения трав, конечно, различаются, и они во многом зависят от силы действия, применения и даже убеждений. В моей книге обсуждается происхождение каждой специи и травы, включая их древнее и современное лекарственное применение.
ЛТК: Какие травы лучше всего иметь под рукой новичкам?
ЛБ: Наиболее часто упоминаемые травы:
- Бэзил
- Тимьян
- Розмари
- Петрушка
- Кинза
Лучше всего иметь те, которые вам нравятся, и те, которые вы можете легко получить. Посмотрите, что продается на вашем рынке, или попробуйте свои силы в садоводстве. В моей книге есть простое руководство для начинающих по выращиванию трав.
ЛТК: Какие травы наиболее универсальны?
ЛБ: Есть определенные травы, которые появляются в нескольких культурах, такие как кинза (также известная как свежий кориандр и китайская петрушка) и базилик, поэтому, если вам нравится готовить этническую пищу, эти несколько хороших трав должны быть под рукой.
Кервель и итальянская петрушка мягкие и легко сочетаются с различными вкусами. Чтобы узнать о более ароматных травах и специях, ознакомьтесь с моей книгой, в которой есть таблица сочетаний, которая поможет поварам сочетать ароматы.
ЛТК: Какие ваши любимые травы и почему?
ЛБ: Моя любимая специя — кардамон, в основном потому, что он напоминает мне о Рождестве. Я также использую много мускатного ореха, потому что меня обучал французский повар, который использовал его во всем. Он всегда держал в кармане мускатный орех и терку.
Кинза — одна из моих любимых трав, вероятно, потому, что я живу в Южной Калифорнии, которая имеет сильное мексиканское влияние. Но больше всего мне нравится использовать все, что растет прямо сейчас у меня во дворе. (Много тимьяна в это время года.)
Больше советов
ЛТК: Какими советами вы можете поделиться, чтобы помочь людям попробовать что-то новое с травами?
ЛБ: Попробуйте свои травы в сыром виде и попытайтесь представить, что с ними будет хорошо сочетаться. Затем попробуйте его с другими элементами вкуса — что-то соленое, что-то сладкое, что-то горькое и что-то кислое. Это отличный вкусовой эксперимент, подробно описанный в моей книге, который шеф-повара используют для создания хорошо сочетающихся блюд.
ЛТК: Чем бы вы еще хотели поделиться с читателями о кулинарных травах?
ЛБ: Попробуйте что-нибудь новое. Отправляйтесь на новый рынок, возможно, тот, где продаются продукты определенной культуры, новой для вас, и выберите что-то, что вы никогда не пробовали. Затем возьмите его домой и приготовьте с ним.
Нет правильного или неправильного способа использования трав. Да, есть традиционные способы, но не менее важен собственный вкус и креативность. Просто пойти на это!
LoveToKnow благодарит Лесли Билдербак за то, что она поделилась своим опытом приготовления блюд со свежими травами. Чтобы купить ее книги или узнать больше о приготовлении аппетитных блюд, посетите ее веб-сайт The Culinary Masterclass . Он обучает домашних поваров классическим кулинарным приемам и предлагает еженедельные рецепты в зависимости от сезона.