Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении копченого лосося, то первым шагом будет засолка. Это относительно простое мероприятие. В рассоле из копченого лосося всего несколько основных ингредиентов, хотя многие опытные курильщики лосося меняют свои рецепты, чтобы адаптировать их к личному вкусу.
Ключевые ингредиенты
Рассол для копченого лосося (как влажного, так и сухого) содержит два основных ингредиента: сахар и соль.
Соль
Соль для рассола лосося не должна быть йодированной. Соленая соль и кошерная соль — два хороших варианта. Поскольку кошерная соль занимает больше объема при том же количестве соли, если вы замените в рецепте кошерной солью соль для маринования, вам потребуется примерно в два раза больше кошерной соли по сравнению с другими видами соли. Соль в рассоле для лосося служит нескольким целям:
- Улучшает вкус — в случае рассола лосося он подчеркивает естественный вкус рыбы.
- Расщепляет белки. Это изменяет текстуру белков и дает вам более классическую текстуру копченого лосося. Эти изменения в структуре белка также позволяют ему дольше оставаться влажным, не высыхая.
- Действует как консервант. Это не должно быть сюрпризом, поскольку соль веками использовалась в качестве консерванта белка.
- Удаляет лишнюю воду из лосося — Это позволяет лососю правильно коптиться.
Сахар
Сахар, используемый при засолке лосося, также играет важную роль. Для большинства рассолов лосося требуется коричневый сахар. В рассол для копченого лосося коричневый сахар:
- Добавляет сладости — уравновешивает вкус соли и рыбы.
- Добавляет глубину вкуса . Аромат, добавляемый к рыбе и дыму, исходит от патоки в коричневом сахаре.
- Продлевает срок хранения лосося . Коричневый сахар подавляет рост бактерий.
- Притягивает и удерживает воду — это увеличивает общую влажность готового продукта.
Другие ингридиенты
В зависимости от ваших вкусов, вы также можете добавить в рассол другие ароматизаторы, такие как травы и специи, перец, чеснок и соевый соус, и это лишь некоторые из них.
Приготовление рассола для копченого лосося
Посол лосося перед копчением придает ему аромат и помогает сохранить рыбу. Лосось можно засолить двумя способами: влажным или сухим. В обоих случаях лосося обычно нужно мариновать примерно от шести до семи часов, в зависимости от вашего вкуса. Большинство поклонников копченого лосося рекомендуют влажный рассол, хотя другие предпочитают сухой рассол.
Мокрое рассола
На каждый фунт лосося вам понадобится около литра холодной воды.
Ингредиенты
- 3/8 стакана поваренной соли
- 3/8 чашки коричневого сахара
инструкции
- Смешайте соль с водой. В воде достаточно соли, если она обеспечивает плавучесть яйца в скорлупе. При необходимости добавьте еще немного соли.
- Добавьте коричневый сахар.
- Перемешивайте, пока оба ингредиента хорошо не растворятся в воде.
- Снизьте температуру рассола до 40 градусов или ниже, прежде чем добавлять рыбу, чтобы рыба не нагревалась до небезопасной температуры.
- Добавьте лосося и накройте крышкой. Убедитесь, что весь кусок лосося покрыт рассолом. Хранить в холодильнике или в случае больших партий в изолированном холодильнике от шести до семи часов.
- Достаньте лосося из рассола, промойте его и обсушите. Продолжайте коптить лосося, используя ваш любимый метод копчения .
Сухой рассол
Сухой рассол — это, по сути, сухая натирка, которой натирают лосося и оставляют примерно на 24-36 часов, накрыв и охлаждая.
Ингредиенты
- 2 чашки темно-коричневого сахара
- 2 стакана светло-коричневого сахара
- 3/4 стакана поваренной соли
инструкции
- Смешайте ингредиенты, пока хорошо не смешано.
- Используя контейнер или блюдо, в которое поместится целое филе лосося, не складывая его, насыпьте тонкий слой сухого рассола так, чтобы он покрыл дно контейнера.
- Поместите слой лосося кожей вниз в рассол.
- Покройте лосося 1-дюймовым слоем рассола.
- Поместите другое филе кожей вверх (мясо касается рассола внизу) поверх слоя рассола.
- Добавьте еще один дюйм рассола поверх второго филе лосося.
- Плотно накройте крышкой и храните в прохладном и сухом месте (например, в сухом месте холодильника) от 24 до 36 часов.
- Достаньте лосося из сухого рассола и хорошо промойте.
- Высушите лосося на решетке (без крышки) в течение 24 часов.
Дополнительные советы
Несколько дополнительных советов для рассола лосося включают в себя:
- Используйте рассол только один раз. Никогда не используйте повторно рассол.
- Всегда держите рассол при температуре ниже 40 градусов.
- Используйте только маринованную или кошерную соль.
- Не уменьшайте количество соли из опасения, что конечный продукт будет слишком соленым.
- Не стесняйтесь регулировать количество сахара на свой вкус для сладости.
- Идите вперед и экспериментируйте с другими вкусами и ингредиентами, чтобы найти рецепт, который идеально подходит для ваших вкусов.
Приготовьте вкусное блюдо из лосося
Можно легко приготовить базовый рассол для копченого лосося. После того, как вы посолили лосося, вы готовы коптить его и наслаждаться восхитительным, сладким, копченым ароматом домашнего копченого лосося.