Сахар — это сахар, правда? Ну и да, и нет. Белый сахар, также известный как сахарный песок или столовый сахар, и коричневый сахар начинаются как сахарная свекла или сахарный тростник. Их отличает содержание патоки. Чем темнее сахар, тем больше в нем патоки.
Как производится сахар
В простейшем случае и белый, и коричневый сахар получают из натуральной бесцветной сахарозы или кристаллов сахара, содержащихся в сахарной свекле и тростниковом сахаре. Помимо кристаллов сахара, побочным продуктом нагревания или кипячения сырых растений является патока коричневого цвета .
Белый сахар
В случае белого сахара после кипячения и фильтрации патока полностью отделяется от кристаллов сахара путем центрифугирования. По словам Сахарной ассоциации, при сушке кристаллов образуется белоснежное вещество, известное как белый сахар .
По словам Domino Sugar, белый сахар «представляет собой универсальный сахар, идеально подходящий для использования на столе, выпечки, консервирования, консервирования и для подслащивания напитков» .
Коричневый сахар
Коричневый сахар также производится из сахарной свеклы и тростникового сахара, которые варят и фильтруют. Разница в том, что не вся патока раскручивается, в результате получается сахар коричневого цвета. Второй метод заключается в добавлении патоки обратно в белый сахар . Оба метода приводят к получению коричневого сахара с мягкой текстурой и вкусом патоки. Светлый и темно-коричневый — самые распространенные стили.
- Светло-коричневый сахар: также известный как золотисто-коричневый сахар, светло-коричневый сахар имеет менее выраженный вкус патоки, что делает его незаменимым подсластителем для сочного печенья, пряных тортов, быстрого хлеба и начинки из штрейзеля.
- Темно-коричневый сахар: этот стиль имеет более сильный аромат патоки, который подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Его чаще всего используют в имбирных пряниках, кофейных пирожных, запеченных бобах, мясном фарше, соусе барбекю, маринадах и сиропах.
В большинстве рецептов указывается, использовать ли светло-коричневый или темно-коричневый сахар, но если нет, используйте светло-коричневый сахар.
Замена одного другим
Компания Domino Sugar заявляет, что 1 стакан плотно упакованного коричневого сахара можно заменить 1 стаканом белого сахара в большинстве рецептов. Самый точный способ сделать это — взвесить сахар. Когда рецепт требует 1 стакана (7 унций / 198 граммов) белого сахара, замените 7,5 унций / 213 граммов светло- или темно-коричневым сахаром.
Однако Escali Scales утверждает, что, хотя коричневый сахар и белый сахар могут использоваться как взаимозаменяемые, выпечка, сделанная с коричневым сахаром, будет иметь более влажную, мягкую текстуру и более темный цвет, чем изделия, сделанные с белым сахаром. Ясно, что это метод проб и ошибок. Другие вещи, которые следует учитывать при использовании коричневого сахара для выпечки:
- Возможно, придется уменьшить количество жидких ингредиентов или увеличить количество сухих ингредиентов для достижения хорошего баланса.
- Используйте белый сахар для продуктов, которые должны быть более сухими, например, пирожных, а коричневый сахар — для продуктов, которые должны быть влажными, например, для быстрого приготовления хлеба.
- Однако гранулированный коричневый сахар и жидкий коричневый сахар имеют другой состав, чем светло- или темно-коричневый сахар, и не будут работать так же, и не могут быть заменены обычным коричневым сахаром.
Что делать, если ваш рецепт требует коричневого сахара, чтобы придать ему характерный вкус, и вы только что закончили? Если у вас под рукой есть несульфированная патока, вы можете приготовить ее самостоятельно, используя метод Joy the Baker’s .
Вы собираете вещи?
Коричневый сахар, естественно, более влажный, чем белый, из-за содержания патоки. Когда рецепты требуют упакованного коричневого сахара, вы эффективно выдавливаете воздушные карманы, застрявшие между липкими зернами коричневого сахара. Упаковка — это способ обеспечить одинаковые измерения и результаты от партии к партии. Даже если в рецепте не указано, что коричневый сахар должен быть упакован, это рекомендуется.
Самый точный способ определить, плотно ли упакована ваша мерная чашка, — это взвесить ее. Одна чашка упакованного светло- или темно-коричневого сахара весит 7,5 унций / 213 граммов.
Пищевая ценность
Как ни странно, у белого сахара и коричневого сахара почти одинаковые характеристики питания . Одна чайная ложка любого типа содержит от 15 до 16 калорий, 0 г жира, 0 мг натрия, 4 г углеводов из сахара и 0 г белка.
Коричневый сахар часто считается более полезным для здоровья, чем белый сахар, потому что патока в коричневом сахаре содержит больше питательных веществ, таких как калий, кальций, магний и витамины группы B. Но они настолько незначительны, что не имеют большого значения. Как и в случае со всеми углеводами, умеренность является ключевым моментом.
Почему коричневый сахар затвердевает
Вы знаете, как коричневый сахар собирается в комки, как мокрый песок, когда вы берете горсть? Это потому, что дополнительная патока делает его более влажным, чем белый сахар. Когда эта влага испаряется , кирпич становится твердым. Но не ругайте себя. Несмотря на самое бережное хранение открытого пакета или коробки с коричневым сахаром, это могло случиться и, вероятно, случалось почти со всеми.
Итак, что делать повару?
Решение состоит в том, чтобы вернуть влагу внутрь. Вот несколько полезных советов, если не считать ударов кувалдой. Одно предостережение — немедленно использовать размягченный коричневый сахар, иначе он вернется в свое твердое состояние.
- Оставьте на ночь в закрытой посуде, застелите влажным бумажным полотенцем или долькой яблока.
- Нагрейте необходимое количество в духовке при температуре 250 градусов F в течение нескольких минут.
- Нагрейте ровно столько, сколько нужно, в микроволновой печи на слабом уровне в течение 1-2 минут на чашку.
Все сводится к вкусу
Поскольку во многих рецептах белый или темно-коричневый сахар можно заменить белым, все зависит от вкуса. Вам нравится аромат патоки? Если это так, действуйте осторожно, потому что ваш конечный продукт может сильно отличаться при использовании одного от другого. Классические рецепты таких вещей, как кондитерские кремы или бисквитные пирожные, требуют белого сахара, в то время как продукты, предназначенные для выпечки влажных или имеющих ярко выраженный аромат патоки, лучше подаются более темным кузеном белого сахара.