При покупке кусков мяса важно знать, из какой части животного он сделан и какой отруб может заменить другой в рецептах. Вы также захотите знать, как сортируется мясо, чтобы вы могли купить качество, необходимое для типа рецепта, который вы создаете. Это верно независимо от того, какое мясо вы покупаете, от стейка до ребрышек.
Оценка USDA
Классификация USDA основана на единых федеральных стандартах качества, проверенных и применяемых опытными грейдерами USDA. Это пурпурные знаки в форме щита, нанесенные на туше. Обрезка в супермаркете удаляет большинство этих штампов, но розничные торговцы супермаркетов наклеивают наклейки с маркировкой Министерства сельского хозяйства США на упаковку с мясом вместе с описательными терминами, описывающими мясо, содержащееся внутри.
Как купить говядину USDA
Некоторые супермаркеты продают в розницу мясо, обработанное частными продавцами, но продукты всегда имеют или должны иметь этикетки с указанием содержания жира и качества. Вне зависимости от качества одни разрезы получаются нежнее других. Порезы на ребрах и пояснице на спине животного всегда будут более нежными, чем на плечах, боках и ногах. Спросом пользуются тендерные отрубы, но в тушах их меньше по сравнению с другими отрубами. Тендерные сокращения требуют более высоких цен из-за улучшенного вкуса и нежности.
Отрубы из говядины
Отрубы говядины происходят из разных частей коровы. Глядя на таблицу различных нарезок говядины, вы сможете понять, какой процесс приготовления необходимо использовать.
- Ребро, филейная часть и вырезка — самые нежные, их обычно можно жарить на гриле, сковороде или запекать.
- Стейки из чака можно мариновать и жарить на гриле, в противном случае тушить или готовить на медленном огне в горшочке.
- Раунд бывает разным в зависимости от кроя. Вообще говоря, жарка в горшочке или тушение работают хорошо, но некоторые куски можно жарить на сковороде.
- Голень и грудинку необходимо тушить или использовать другой метод медленного приготовления, чтобы добиться нежного и полного вкуса.
Оценки
Вот стандарты оценки USDA, на которые вам следует обратить внимание:
- USDA Prime: говядина высшего сорта, нежная, сочная и насыщенная. Он имеет обильную мраморность, которая усиливает вкус и сочность. Этот сорт идеально подходит для жарки и жарки, и его используют в большинстве ресторанов.
- Выбор USDA: Choice содержит меньше мрамора, чем Prime, но все же имеет очень высокое качество. Филе и ребра получатся очень нежными, сочными и ароматными. Менее нежные нарезки, такие как крупа, круглая часть и лезвие, можно тушить или тщательно обжаривать. Это сорт, который можно найти в мясных лавках многих супермаркетов.
- USDA Select: говядина среднего качества, которую можно найти на большинстве мясных прилавков. Он несколько более постный, чем более высокие сорта, и довольно нежный, но не такой сочный и ароматный, потому что в нем меньше мраморности.
Покупка баранины USDA
Лучшие отрубы ягненка получают от молодых животных в возрасте от шести месяцев до года. Качество зависит от возраста. Таблицу отруба ягненка помогут вам приготовить его правильно.
Порезы
- Лопатка: жареный или жареный
- Шея: Эмбер
- Ребро: жаркое, жаркое или жаркое на сковороде
- Поясница: Жарить на гриле или на сковороде
- Филе филе: жаркое
- Нога: Жаркое
- Foreshank: тушить
- Грудка: запекать, тушить или жарить на сковороде в зависимости от индивидуального нарезания.
- Задняя голень: тушить
Оценки
- USDA Prime : Prime очень нежный, сочный и ароматный. Имеет умеренную мраморность.
- Выбор USDA: Choice содержит меньше мрамора, чем Prime, но качество остается высоким. Отбивные и жаркое получаются нежными, сочными и ароматными.
- Сорта более низкого качества редко маркируются этикетками при продаже в розничных супермаркетах.
Мясо старой баранины называется бараниной или бараниной молодняка и оценивается как «Отборная» или ниже.
Отрубы из свинины
Свинина производится из молодняка, и ее нежность меньше, чем у говядины, не только из-за возраста, но и из-за того, что производители изменили свои методы кормления и содержания. Также были произведены генетические изменения в племенном поголовье для получения более постных туш, и на перерабатывающих предприятиях срезается более заметный жир. Поскольку продукты из свежей свинины единообразны, сорта свинины Министерства сельского хозяйства США имеют только две категории качества: приемлемое и неприемлемое.
Когда вы покупаете свинину, ищите куски мяса с небольшим количеством жира снаружи, с плотным серовато-розовым мясом с небольшим количеством мрамора. Для лучшего вкуса она должна быть приготовлена при внутренней температуре 150 градусов по Фаренгейту. Когда свинина приготовлена должным образом, она становится сочной, нежной и слегка розовой в центре.
Порезы
Используйте этот файл с отрубами свинины, чтобы увидеть, откуда берутся различные куски мяса на свинье:
- Поясница: нежнейшие разрезы. Жаркое, гриль или жаркое на сковороде
- Плечо: один из самых сложных порезов. Коптить, тушить или тушить
- Бостон Батт: жаркое, тушение, жаркое
- Живот: Ребрышки тушатся, а затем жарятся на гриле, а остальная часть живота используется для бекона.
- Задняя нога или ветчина: копчение и жаркое
Где купить в Интернете
- Stock Yards предлагает говядину, баранину, свинину и ветчину.
- В Omaha Steaks продаются куски говядины, свинины, баранины и телятины.
Знай свое мясо
Знание различных кусков мяса, а также того, как их покупать и готовить, поможет вам всегда подавать их на пике вкуса и качества. Выберите нарезку, подходящую для вашего рецепта, не пережарьте ее и каждый раз используйте один из предложенных способов приготовления для достижения наилучших результатов.