Жак Безуиденхаут — выдающийся шеф-повар бара, обладающий талантом в приготовлении коктейлей высокого качества. Он нашел время в своем плотном графике, чтобы поделиться своим опытом, советами по приготовлению лучших коктейлей, парой отличных рецептов напитков и тем, как определить барменов, которые могут приготовить лучшие коктейли.
Интервью с Жаком Безуиденхаутом
LoveToKnow (LTK): Кажется, вы очень увлечены приготовлением коктейлей. Как вы попали в эту профессию?
Жак Безуиденхаут (JB): Как и большинство других, я начал работать в барах и ресторанах, когда учился в колледже, и пытался заняться маркетингом. Я быстро обнаружил, что за барной стойкой гораздо веселее, чем за письменным столом. Когда я посетил свою первую винокурню, меня зацепило и я почувствовал себя в этом месте. Кроме того, как только я узнал больше о коктейлях, я увлекся ими намного больше. Как можно не увлекаться коктейлями и крепкими спиртными напитками?
Приготовьте отличный коктейль
ЛТК: Каковы ваши главные советы по приготовлению идеального коктейля?
ДБ: Во-первых, это баланс. Всегда находите баланс в своих напитках, когда дело доходит до вкусов. Один аромат не должен доминировать или подавлять другие ароматы. Используйте качественные духи. Жизнь коротка, чтобы пить плохую выпивку. Я всегда говорю, что то, что вы сэкономили накануне вечером на дешевых напитках, вы заплатите за следующий день при лечении похмелья. Спросите профессионала в качественном магазине несколько рекомендаций.
ЛТК: Лучшие коктейли требуют качественных ингредиентов. Какие самые экзотические ликеры и ароматизаторы вы используете со своими напитками?
JB: В последнее время я люблю играть с хересом и столовыми винами. Они добавляют коктейлю еще один вкусовой профиль. Мне нравится играть с травами и специями в некоторых напитках. Мои любимые малоизвестные ликеры — крепкие спиртные напитки, такие как Шартрез, Амаро и Кампари.
Роскошные коктейли
ЛТК: Ходят слухи, что вы создали одни из самых дорогих коктейлей, один из которых стоит 650 долларов. Это правда? Если да, то какие ингредиенты вы используете и кто их покупает?
ДБ: Да, это правда. Гарри Дентон хотел, чтобы я придумал коктейли «Миллион долларов» для Starlight Room. Я сказал, что сделаю это, если смогу сделать это по-своему. Я не хотел просто делать дорогую Маргариту или Коляску. Поэтому я решил создать уникальные коктейли на основе этих редких спиртных напитков, которые усиливали бы их вкус. Я придумал четыре разных коктейля, используя такие вкусы, как ликер из грецких орехов и красный чай из Южной Африки, а также прекрасный Chateau D’Yquem в коктейле из текилы. Как правило, потребитель имеет некоторый расходуемый доход и хочет попробовать что-то новое и уникальное.
Популярные коктейли
ЛТК: Какие самые популярные коктейли в текущем сезоне?
JB: Все снова любят классику: маргариту и мохито. Маргарита всегда популярна, но теперь люди ожидают большего от этого классического коктейля. Его убивали слишком много лет. Все, что вам действительно нужно, это качественная текила и свежий сок лайма. Моя любимая вещь — Partida Margarita, где они используют 100% органический нектар агавы в своей маргарите. Это отличная альтернатива оригиналу и вкусно. Все, что вам нужно, это текила Partida, свежевыжатый сок лайма и нектар агавы. Это очень вкусно. Опять же, это восходит к использованию качественных ингредиентов и свежевыжатых соков.
Наименее любимые коктейли Безуиденхаута
ЛТК: Есть ли коктейли, которые вы не будете готовить?
ДБ: Некоторые. Я не люблю делать те, что с глупыми названиями, и на самом деле не чувствую ничего, кроме сахара. Мне нравится делать свежие, сбалансированные напитки со вкусом их основного спирта.
Как получить лучшие напитки в баре
ЛТК: Коктейли могут быть дорогими, и каждый хочет получить лучший напиток за свои деньги. Каковы некоторые советы, чтобы узнать, стоит ли бармену за прилавком раздавать наличные?
JB: Я всегда провожу тест на негрони или маргариту. Если они смотрят на вас как на сумасшедшего после заказа негрони или тянутся к пиву, то я предпочитаю наслаждаться пивом и текилой. Если мне делают маргариту без свежевыжатого сока лайма и тянутся к ужасной текиле, то лично я обижаюсь.
Легкие коктейли
ЛТК: Для тех из нас, кто любит развлекаться дома и подавать коктейли , какие есть хорошие напитки для вечеринок, которые легко приготовить?
JB: Я всегда предпочитаю более простые напитки, такие как мохито, маргарита, мартини или давно забытая чашка Pimms. Таким образом, вы можете приготовить напитки заранее, а также сделать так, чтобы ваш гость был интерактивным. С маргаритой вы можете свежевыжать немного сока лайма и предварительно приготовить коктейль, и вы можете сделать то же самое для чашки Pimms. Для мохито вы можете положить мяту и другие свежие фрукты, а ваши гости приготовят их сами. Затем для мартини вы можете выбрать качественные джины и вермуты с множеством гарниров и позволить им играть.
Личный опыт и советы
ЛТК: Как профессиональный бармен, у вас должен быть интересный опыт. Расскажите нам об одной из самых больших и запоминающихся вечеринок, для которых вы когда-либо готовили коктейли.
ДБ: Я готовил коктейли для знаменитостей и тому подобного, и меня всегда удивляло, насколько они контролируются. Самое сумасшедшее время, когда я когда-либо оказываюсь за барной стойкой, это либо День Святого Патрика, либо Синко де Майо. Они всегда самые праздничные, и вы всегда становитесь свидетелем очень забавного, но странного поведения. Все может случиться в любой момент, и это всегда самое интересное и веселое.
ЛТК: Если бы кто-то хотел стать «мастером миксологии», что бы вы ему посоветовали?
ДБ: Узнайте все, что можно, о коктейлях и спиртных напитках. Любите то, что вы делаете, потому что, если вы этого не делаете, это становится работой!
Рецепты напитков для вечеринок от Жака Безуиденхаута
Рецепты напитков Жака добавят изюминку любому событию.
Небесный Драм
Содержит: Macallan 25-year, Pedro Ximanez Sherry, лимонный сок и медовый сироп. Подается на ножке.
- 1 1/2 унции Macallan 25-год.
- 3/4 унции хереса Педро Химанез
- 1/2 унции лимонного сока
- 2 барные ложки медового сиропа
Macallan 25-летний односолодовый виски (основан в 1824 г.)
Он известен как «Шато солодового виски». Macallan расположен в регионе Спейсайд в Шотландии. Macallan известен своими строгими стандартами и исключительным качеством. У Macallan одни из самых маленьких медных перегонных кубов в Шотландии, которые производят очень плотный насыщенный спирт. В основном он известен своей программой выдержки в бочках из-под хереса. Macallan покупает выращенный в Испании дуб и перерабатывает его в Хересе. Затем они одалживают бочки Sherry Bodegas, чтобы выдержать херес в течение нескольких лет, прежде чем отправить их обратно в Шотландию, чтобы заполнить виски.
Macallan 25-year — исключительно сложный виски. Он имеет тонкий дымный привкус, усиленный нотами сухофруктов и корицы из бочонков из-под хереса. Послевкусие долгое и сухое.
Ризница Гарви Педро Хименес Шерри
Педро Хименес — испанский сорт винограда, из которого обычно делают херес. Как правило, это более сладкий стиль хереса. В этом хере Педро Хименеса из винного погреба Гарви есть немного хереса 1860 года в купаже Solera. Этот херес Gran Orden темный, насыщенный и описывается как пахнущий идеальным изюмом.
Коктейль
Поскольку Macallan известен своим влиянием шерри, я хотел усилить его, добавив в смесь шерри. Я хотел добавить в напиток немного сладости, поэтому остановил свой выбор на хересе Педро Хименеса. У этого особенного есть невероятные ароматы изюма. Это добавляет к 25-летнему Macallan, который также имеет характер темных фруктов и орехов из-за использования бочек из-под хереса. Медовый сироп придает великолепный вкус и шелковистое ощущение во рту. Свежий лимонный сок уравновешивает все вкусы.
Пить звезды
Состав: Chateau De Ravignan 1979 Bas Armagnac, настоянный на стручках мадагаскарской ванили, апельсиновой цедре, изюме и подается с Dom Perignon.
- 1 1/2 унции настоя арманьяка
- 4 унции шампанского Дом Периньон
Обслуживание за столом:
- 6 унций настоя арманьяка
- Бутылка Дом Периньон
Dom Perignon
Это одно из самых престижных и известных шампанских вин. Бенедиктинскому монаху Дому Периньону приписывают изобретение или открытие шампанского. Для этого шампанского используются лучшие фрукты, и оно выдерживается в течение семи лет, прежде чем мы сможем его пить. В нем великолепные цитрусовые и поджаренные ноты, а пузырьки волшебные: настолько, что Дом Периньон после своего открытия сказал: «Пойдемте, я пью звезды».
Шато де Равиньян 1979 Арманьяк
Производство арманьяка восходит к 1411 году, задолго до коньяка. По сути, он использует те же сорта винограда, но проходит только одну дистилляцию в перегонном кубе Alambic Armagnacais. Поэтому арманьяк часто более крепкий и насыщенный. Chateau de Ravignan — один из самых уважаемых производителей арманьяка в регионе. 1979 — невероятный арманьяк с нотами абрикоса, ванили и изюма и долгим послевкусием.
Коктейль
В Гаскони традиционно готовят различные коктейли из шампанского с арманьяком. Я хотел добавить к арманьяку ноты изюма и ванили, поэтому добавил в арманьяк изюм, апельсиновую цедру и стручки мадагаскарской ванили. Это добавляет немного сладости спирту и делает его исключительно богатым на вкус. Если добавить небольшое количество в флейту, полную Dom Perignon, весь коктейль будет готов. Поджаренные цитрусовые в шампанском хорошо сочетаются с арманьяком. Каждый пузырь, который поднимается наверх, раскрывает больше аромата арманьяка.
Ангелы делятся
Содержит: Remy Martin Louis XIII, ликер Domaine Charbay Walnut, Porto Rocha 20-летний Тони, подается в бокале, промытом и обожженным Chartreuse VEP.
- 1 1/4 унции Людовика 13-го
- 3/4 унции орехового ликера Charbay
- 1/2 унции портвейна Rocha 20 лет
- 1/8 унции Шартрез VEP
Реми Мартин Луи 13-й
Искусство коньяка заключается в мастере купажа дома. Его работа состоит в том, чтобы смешивать коньяк из разных бочек разного возраста, чтобы создать шедевр. В случае Людовика 13-го самому молодому коньяку в купаже 40 лет. В купаже присутствует небольшое количество коньяка возрастом до 100 лет. Это исключительный коньяк со множеством сложных вкусов и послевкусием, которое продолжается и продолжается.
Ликер Domaine Charbay Nostalgie из черного ореха
Domaine Charbay — небольшая винокурня, расположенная на острове Святой Елены. Семья имеет многолетний опыт в искусстве дистилляции. Они настаивают черный и английский грецкие орехи в собственном коньяке в течение двух лет. Они заканчивают ликер, смешивая его с травами и специями. Это восхитительный ликер с темным, сладким вкусом грецкого ореха.
Роша 20-летний Тони Порт
Этот 20-летний рыжевато-коричневый из региона Дору в Португалии обладает богатым ореховым вкусом, который хорошо сочетается с другими спиртными напитками. Это выдержанный рыжевато-коричневый, который приобретает много темных фруктов и ореховых нот при выдержке в бочке.
Шартрез ВЭП
Картезианские монахи производят этот эликсир с 1600-х годов. VEP имеет 108 доказательств и содержит 130 различных растений и трав в духе. Рецепт знают только вы, монахи. Этот эликсир удивительно травяной и насыщенный.
Коктейль
Этот коктейль я не смешиваю со льдом, так как все вкусы очень сложные, но нежные из-за многих лет, проведенных в дереве. Я хотел добавить немного орехового вкуса коньяку, используя ликер из грецких орехов и портвейн. Портвейн придает коктейлю небольшую кислинку и танины. Снифтер нагревается, поджигая шартрез. Это сжигает большую часть алкоголя в Шартрезе и придает коктейлю великолепный сухой травяной оттенок.
Элегантность
Содержит: Partida Elegante, Chateau D’Yquem 1994 Vintage Sauternes, чай ройбуш и апельсиновый биттер, подаваемый на ножке.
- 1 1/4 унции элегантной закуски
- 1 унция Шато Д’Икем
- 3/4 унции чая ройбуш (выращенного только в Кейптауне)
- Апельсиновые биттеры
Элегантный выезд
Эта 100% текила из агавы является одним из эталонов текилы супер-премиум класса. Эта текила анехо выдерживается до 38 месяцев в использованных бочках из-под бурбона. Из-за более жаркого климата в Мексике он эквивалентен односолодовому виски 20-летней выдержки или коньяку XO. Это феноменальная текила со сложным древесным вкусом и восхитительно насыщенным ароматом агавы.
Шато Д’Икем 1994 Винтаж
Это Premier Cru Superieur Sauternes из региона Сотерн во Франции является одним из самых известных десертных вин. Они известны своими винами с благородной гнилью, обладающими невероятным потенциалом старения. С конца 1800-х годов проводились дегустации с Д’Икемом. Эти вина невероятно богаты ароматами абрикоса и цветов апельсина.
Чай ройбуш
Чайный лист ройбуш выращивают в горах Кейптауна. Они известны своими антиоксидантными свойствами и не содержат кофеина. Этот особый чай имеет великолепный вкус апельсина и цветков апельсина с некоторыми танинами.
Коктейль
D’Yquem имеет ароматы абрикоса и апельсина, которые очень хорошо сочетаются с чаем и дополняют текилу. Поскольку вкус текилы сложный, но тонкий, я не мог использовать апельсиновый сок или сок цитрусовых, так как он перебивал текилу и Сотерн. Чай имеет нежный аромат, который объединяет все это. Апельсиновый биттер подсушивает вкус коктейля и обеспечивает идеальное послевкусие.
Напитки для особых случаев
Хотя напитки Жака содержат дорогие ингредиенты, они могут быть именно тем рецептом, который вы ищете для своего следующего особого случая.